Hrvatske suhomesne tradicije

Izvor: Metapedia
Skoči na: orijentacija, traži
HrvatGrb.png

Hrvatske suhomesne tradicije (u domaćem pučkom kulinarstvu): U gastronomskoj etnokulturi iz prošlih stoljeća kod nas je poznato desetak pučkih suhomesnatih proizvoda koji su raznoliki i značajni za pojedina područja Hrvatske i susjednih krajeva, pa smo u tom pogledu razmjerno najraznovrsniji spram većine europskih zemalja.

Takvi su na kajkavskom sjeverozapadu npr. klobase-češnjôfke, pajcekov buncek i špek kajzerflajš, pa na panonskom sjeveroistoku slavonski kulen, a na čakavskom jugozapadu tj. u primorju i na otocima mediteranska pancèta, jadranski pršut i svinjska špalèta, ovčji jančak (kaštradîna), razni sušeni glavonošci, itd.

ABSTRACT

Croatian cured-meats tradition: In the traditional culinary ethnoculture from past centuries accros Croatia dozen diverse types of the smoked and cured meats are develped. Some examples: smoked bacon both in islands (panceta) and in backlands (špek), garlic-flawored sausages (češnjofka) in northwest-Croatia, paprika-flavored salami (kulen) in northeast-Croatia, and in southwestern coast and islands the meats dryed on strong winds, as prosciutto (pršut), pig-shoulder (špaleta), lamb-ham (jančak), and also the dryed marine cephalopodes (Eledone moschata and Octopus vulgaris).

Špek - kajzerflajš

Kajzerflajš (njem. Kaiser-fleisch) je najkvalitetniji srednjoeuropski tip polusuhog špeka (svinjske slanine) prošaranog crvenim mesnatim proslojcima, pa donekle odgovora mediteranskoj panceti u primorju i na otocima. Kod nas se većinom rabi ukuhan uz razna pučka variva (cušpajz), a kajkavci ga osobito u Hrvatskom Zagorju često jedu i posebno za doručak ili užinu kao špek z' lukom.

Pajcekov buncek

Pajcekov buncek (kračica) su osušene i dimljene svinjske nadkoljenice, inače poznate i širje u tradicijskom kulinarstvu srednje Europe. Kod nas se u kajkavskom području sjeverne Hrvatske najčešće jedu pečeni zajedno s restanim krumpirom, kiselim zeljom i vrhnjem. Mogu se također jesti i kuhani uz rezanu repu s grahom, pa takav pučki cušpajz (varivo) od ovoga ukuhanog bunceka dobiva posebnu aromu.

Klobase češnjôfke

Kajkavske klobase-češnjôfke su posebne polusuhe kobasice s pikantnom aromom mljevenog češnjaka, koje su pučki specialitet srednje i sjeverne Hrvatske. Jedu se bilo kao pečenice uz restani krumpir i dinstano zelje s vrhnjem i muštardom, ili kao ukuhane u varivu (cušpajz) s grahom i kiselim zeljom - vidi o tomu još pobliže: Klobase češnjofke.

Slavonski kulen

Slavonski kulen je značajan suhomesnati proizvod od mljevene svinjetine u tradicijskoj etnokulturi hrvatskih katoličkih Šokaca koji u Slavoniji govore staroštokavskom ikavicom (stoga je zanimljivo da i starohrvatski etnonim Šokac vjerojatno potječe od njihovog svinjogojstva - jer je staročakavski šok = svinja i šokàc = svinjar-svinjogojac, ter šokca = svinjarica i šokć = odojak-praščić. Kod nas se kulen često navodi kao jedinstvena osobitost slavonske gastronomije, što važi tek u poredbi sa zapadnom Europom gdje uglavnom nema sličnih proizvoda.

Međutim, spram azijskog istoka je naš kulen manje osobit, jer sličnih ima diljem srednjoazijskih naroda: pokojni prof. Mitjel Yošamya iz svoga višegodišnjeg putopisa kroz Aziju od Bajkala do Kavkaza u doba 1. svj. rata, navodi kako je vidio i probao kulenu slične ili podjednake suhomesne proizvode kod niza nomadskih naroda srednje i zapadne Azije, jer tamošnji stočari u sličnim inačicama često rabe ovako sušeno meso dopunjeno ljutim začinima protiv napada muha i inih kukaca. Slično se i naš slavonski kulen dobiva od grubo kosane svinjetine sa špekom obilno začinjene ljutom paprikom, čime se napuni svinjski želudac ili debelo crijevo, pa se to suši po 2 - 3 mjeseca. Kulenu su po sastavu i postupku još slične ljute srijemske kobasice, koje su drugog oblika jer su punjene u svinjsko tanko crijevo.

Mediteranska pancèta

Pancèta je sušena svinska slanina s mesnatim proslojcima, tek donekle slična srednjoeuropskom špeku (Kaiserfleisch). Tradicijski se proizvodi u romanskim zemljama južne Europe, kao i kod nas na jadranskom primorju i otocima gdje se jede uz razne šalate i variva.

Jadranski pršut

Sušeni svinjski pršuti (izvorno-latin. perexuctum, talijan. prosciutto, otočno-čakav. parsjùt) su najpoznatiji suhomesnati proizvod u primorskim zemljama oko Jadrana: Italija, Istra, Kvarner i Dalmacija. Pritom se kod nas bitno razlikuju dva drugačija tipa pršuta: pravi-izvorni pršut (parsjùt)iz Istre i jadranskih otoka se dobiva od prirodno hranjenih i mesnato-mršavih svinja, njegovim vanjskim sušenjem uz more samo na vjetru i obalnoj posolici (bez dimljenja).

Naporotiv, tzv. vlaški ili "falši pršut" se drugačije pravi u kopnenom zaleđu Dalmatinske Zagore, Hercegovine i Crne Gore od umjetno tovljenih i šopanih odnosno kupovnih svinja, čija se šunka uglavnom suši na dimu pa ima bitno različit ukus i aromu dimljenog mesa (poput kobasica). Još pobliže o pršutima vidi: Jadranski pršut.

Svinjska špalèta

Špalèta je na sličan način kao pršut obrađena i sušena svinjska plećka od prednje noge, samo što je manja i mekša od pršuta. Nakon sušenja se jede slično pršutu, tj. odrezane šnite (fete) se podgriju na maslinovom ulju i dodaju kao delikatesni prilog uz razna jela, ili se veći komadi suhe plećke ukuhavaju u primorskom mesnom varivu (žvacet). Suha svinjska špaleta se proizvodi u Italiji i kod nas u Istri i na otocima, a rjeđa je drugdje na primorju.

Jančak (kaštradîna)

Jančak (ikavsko-hrvatski u primorju i Zagori), ili kaštradîna (romansko-bodulski sinonim na otocima) su nazivi za sličan sušeni butić od janjetine, koji se tradicionalno dobiva prešanjem, soljenjem i dugim sušenjem na vjetru ovčjeg buta. Kod nas se taj sušeni ovčji pršutić proizvodi na Kvarnerskim otocima, u Dalmatinskoj Zagori i Hercegovini, a rabi se uglavnom slično kao sušena svinjska špaleta tj. kao rezani prilog uz razna jela, ili ukuhan u mesnom varivu (žvacet).

Sušeni glavonošci

Sušeni glavonošci su u Europi jedinstveni naš specialitet iz istočnog Jadrana, gdje se tradicijski proizvode uglavnom samo na govornom području nepalatalnog bodulskog cakavizma tj. na većini jadranskih otoka i u malobrojnim primorskim mjestima. Zato je značajno što je taj prastari običaj sušenja glavonožaca od 20. stoljeća zamalo posve nestao oko onih primorskih gradova, gdje je istodobno izumro i nepalatalni cakavizam: Senj, Trogir i Omiš. Ova tradicija sušenih glavonožaca je na Jadranu predslavenskog iskona i vjerojatno potječe od starih pomorskih Liburna. Drugdje oko Europe ni na Sredozemlju se glavonošci uglavnom ne suše, osim običnih riba.

Tako se npr. u Crnoj Gori oko Skadarskog jezera slično suši slatkovodna ukljeva, dok se u Skadninaviji masovno suše i proizvode bakalari. Kod nas na Jadranu za sušenje služe samo veći krakati glavonošci poput hobotnice, čiji se krakovi kvačicama rastegnu preko rešetkaste drvene ljestvice i suše na slanom vjetru uz more po više mjeseci dok ne otvrdnu pa se čuvaju do godine dana. Kasnije se suhi krakovi otrgnu i većinom se rabe ukuhani kao prilog u ribljem varivu (brodet). Ovisno o vrsti glavonožaca, postoje bar dvije takve inačice s pripadnim nazivima na bodulskom cakavizmu jadranskih otočana:

Šuhân-muškàc

Šuhân-muškàc je bodulski naziv na Kvarneru za osušenog muzgavca (mrkač - Eledone moscata). Muškac je prastari predslavenski naziv (vjerojatno liburnijski) srodan sa sličnim indoiranskim sinonimima musk i muškas.

Šuhân-kubòt

Šuhân-kubòt je sličan tip osušene mlade hobotnice (Octopus vulgaris). Starije i veće hobotnice, lignje, ni ostali glavonošci se ovako ne priređuju, jer su nakon sušenja pretvrdi kao guma i neukusni za jelo.

Muškàc zi-kapùlon

Muškàc zi-kapùlon je prastari i najbolji ribarski recept za izvrsno delikatesno varivo (brodet) od sušenog muzgavca, koje se u Kvarneru priređuje na ribarskim brodovima ili zimi u primorskim mjestima kad nema svježe ribe. Muzgavac se sprema s ukuhanim divljim porilukom (kapula od-škoja, Allium commutatum) koji na Jadranu zimi i u proljeće obilno raste po manjim otočićima, grebenima i na morskim rtovima, a smatra se divljim pretkom poriluka (s kojim je i genski identičan). Uz brodet se još može poslužiti restani krumpir i zelje.

Poveznice

Reference

Adapted and elaborated by GNU-license from similar article in Croatian Wikinfo and WikiSlavia.