Jadranska riblja jela
Jadranska riblja jela (južnohrvatska morska gastrokultura): U našemu kopnenom zaleđu su jela od riba razmjerno rjeđa i malobrojna, a najpoznatije je npr. lička pastrva i uz rijeke u Slavoniji tradicijski fiš-paprikaš. Naprotiv je na istočnom Jadranu zbog većeg ulova raznovrsnih riba i drugih morskih plodova, u mediteranskoj ekumeni je prastara tradicija konzumacije ribe na raznolike načine mnogo razvijenija. Ovdje se navode samo neka najvažnija hrvatska jela od morske ribe i ukratko načini njihove pripreme kod nas: riba na gradele, riblja marinada, riblji brudet, ribe na buzaru, pa još posebno specifična naša jela od sušenih glavonožaca.
Sadržaj
Abstract
Adriatic fish meals (Croatian marine gastro-culture): In the Mediterranean ecumene of eastern Adriatic coast and numerous islands, the fish meals include a considerable rate of traditional domestic diet. Here one presents shortly the recipes for preparing of some main and specific fish meals in eastern Adriatic: rosted fish, 'marinada' (fish salad), 'brodet', 'buzara', and the most specific regional recipes with the desiccated cephalopods.
Ribe na gradele
Pržene ribe raznih vrsta su jednostavan i najčešći način tradicijske brze uporabe razne ribe za prehranu duž istočnog Jadrana, koje lako nauče pa prihvaćaju i kopneni doseljenici. To su suho prepečene ribe na rešetkastom roštilju uz razne začine i maslinovo ulje, koje se poslužuju tople, obično uz prilog raznog povrća na 'lešo'.
Brodet (brujetada)
Brodet (naziv u Istri i Kvarneru, brudet u Dalmaciji) je polutekuća začinjena jestvina od razne bijele ribe tj. mediteranski tip ribljeg variva, koji se većinom pripravlja u primorskim mjestima oko Jadrana s razvijenim ribarstvom. Ako se u kotlu priređuje veća količina brodeta od raznovrsne marinirane ribe za brojne uzvanike ili cijelu brodsku posadu - takva se velika riblja gozba oko Jadrana naziva brujetada. Rjeđe se u primorju sprema i rječni brodet, npr. od pastrva, jegulja i žaba (uz Neretvu).
Sirovine
- Razne miješane ribe 1kg - 1,5 kg (npr. kovač, kirnja, lignja ili sipe, škarpina, trilja, ugor, sardele, arbuni itd.)
- Rajčica - pomidori (1/4 - 1/2 kg)
- Dodatni začini: maslinovo ulje (bar 1 dc), ocat 1dc, bijelog vina (2 - 4dc), sol, češnjak (4 - 5 režnja), luk (2 glavice), 1 limun, brašna 2 žlice, papar (5 zrna), lovor (2 lista), peršun (1 snop), kadulja, ružmarin ili mažuran.
Priprava
Na laganoj vatri u zagrijano maslinovo ulje dodati usitnjeni češnjak i isjeckani luk dok uvene i posvijetli, pa izrezane rajčice i vode. Potom opranu i očišćenu ribu narezati u veće komade, staviti u taj umak, uvaljati u brašno i popržiti obostrano, pa preliti toplom vodom tek toliko da pokrije ribe, što se pirja (dinsta) bar 20 - 30 minuta da se riba ne počne raspadati (ne miješati kuhačom). Još dodati vina i octa, posoliti, napapriti i dodati razno aromatično bilje - izim peršuna koji se unosi pri kraju. Kuhati na laganoj vatri (ne miješati), samo lagano ljuljati i obrtati zdjelu (kotlić) i podkraj dodati isjeckanog peršuna. Uz brodet u duboke tanjure kao prilog najbolje se slaže kukuruzna palenta, ali može i špageti.
Marinade
Marinada: To je trajno jelo od marinirane ribe 'na salatu', koje se uglavnom poslužuje hladno u umaku kroz više dana. Marinada je rašireno riblje jelo koje se priprema u mnogim južnim zemljama duž Sredozemlja. Ovisno o vrstama uporabljene ribe, kod nas postoji više tipova marinade, a najčešće su marinada od plave ribe i miješana marinada (od raznih riba).
Marinada od plave ribe: Najčešći tip marinade, osobito u Dalmaciji je marinada od plave ribe: sardele, skuše, plavice itd.
Potrebne sirovine
- 1 kg plave ribe (sardela, skuša itd.)
- čašica brašna
- 3 deci maslinovog ulja
- 2 deci vode
- 1 decilitar vinskog octa (kvasina)
- snopić peršuna
- grančica ružmarina
- začini: sol, papar, limun itd.
Postupak pripreme
Ribe očistiti, oprati i osušiti, malo posoliti i posipati brašnom, pa ostaviti da malo odstoji. Kasnije ju treba kratko popržiti na vreloim ulju i prženu ribu posložiti u zdjelu. Dodatke za sok marinade tj. ulje, ocat, vodu, peršun, ružmarin i papar prokuhati na laganoj vatri kroz desetak minuta, pa onda sve to preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi, ostavi se na hladno mjesto npr. u hladnjaku. Tako pripremljena marinada na hladnom traje po više dana, a poslužuje se s kriškama limuna.
Marinada od miješane ribe
Razne miješane vrste ribe iz ulova se očiste i pripreme kao i gore za plav8u ribu, pa se dodaju slični sastojci i začini kao gore i nakon pripreme se sve spremi na hladnom mjestu.
Buzara
Buzara je naš jadranski kulinarski specialitet od plodova mora s rajčicama i raznim začinima, koji se najviše pravi od škampi, rjedje od sardelica, glavonožaca, školjki, ili kombinirano. Najčešći i najpopularniji tip buzare duž kopnenih obala istočnog Jadrana je buzara od škampi.
Potrebne sirovine
Sastojci za 4 osobe, vrijeme pripreme oko pola sata:
- 1,5 kg svježih škampa
- 2 deci maslinovog ulja
- 2 deka rajčice (2 deci salše)
- 3 češnja češnjaka
- 1 snopić (2 deka) peršuna
- 20 g krušnih mrvica (prezla)
- 3 deci bijelog vina
- Začini: sol i mljeveni papar
Postupak pripreme
Oprati škampe, rajčicu nakratko uroniti u kipuću vodu, oguliti joj kožicu i narezati na kockice. Na ugrijanom ulju svijetlo prepeći krušne mrvice. Dodati nasjeckani češnjak, peršun i rajčicu pa sve kratko propirjati. Zatim posoliti, popapriti, zaliti vinom, dobro promiješajti pa tek onda dodati škampe i kuhati na umjerenoj vatri poklopljeno 15 minuta. Uz škampe na buzaru može se najbolje poslužiti palenta ili kukuruzni kruh.
Buzara od sardina
To je stariji tip buzare na jadranskim otocima, kako se još dosad priprema npr. na Krku i Braču. Potrebne sirovine za jednu obitelj:
- 1,5 kg sardelica
- 2 kg krumpira
- 2 deci vina
- 5 češnja češnjaka
- 2 deci maslinovog ulja
- Začini: peršun, papar i sol
Postupak pripreme
Sardine se očiste, operu i ocijede, pa se krumpir opere, oguli i izreže na ploške debele oko pola cm. Velika tava ili rajngla se premaže maslinovim uljem, na dno se naslaže sloj krumpira, pa iznad sloj sardele i gore opet sloj krumpira uz češnjak, peršun, papar, sol i politi uljem. Iznad toga opet slijedi sloj krumpira pa sloj začinjenih sardelica i dalje ponovo do vrha posude - tako da najgornji bude sloj krumpira. Sve preliti maslinovim uljem i dodati vode da se pirja (ne prigori), pa sve to treba staviti u pećnicu da se uprži. Ova riblja buzara se poslužuje dok je još topla, bilo kao glavno jelo za marendu (doručak), odnosno kao predjelo uz ručak ili večeru.
Ostale rjeđe buzare
Osim škampa ili sardelica, na buzaru se mogu također još pripremiti manje hobotnice (muzgavac), pa lignje, dagnje, kozice itd. Postupak njihove pripreme i dodatne sirovine su uglavnom slične kao uz gornju buzaru od škampa, a mogu se kombinirati i miješane buzare npr. od škampa + dagnje + kozice, itd.
Frigànja od plave ribe
Frigànja od plave ribe je kvalitetna 'riblja kajgana' tj. hemendeks od ribe s jajima kao vrhunska riblja delikatesa.
- Sirovine: 1,5 kg. plave riba iz salamure, 10-12 jaja i maslinovo ulje.
- Postupak: Slanu ribu treba oprati od salamure, odvojiti glave, repove i hrptenu kost, pa izrezati na kriške (fete). Zatim se zagrije ulje u tavi na laganoj vatri, dodaju očišćeni i izrezani komadići ribe, pa se zamute, mućkaju i dodaju razbijena jaja i sve se brzo miješa dok se dobro ne isprži, da od toga nastane žitka kaša. Tada se malo ohladi da bude mlako i jestivo, pa se poslužuje kao predjelo uz ručak i večeru, ili kao glavno jelo za marendu.
Frigànja od glavonožaca
Frigànja (= kajgana ili hemendeks od glavonožaca) je pored buzare, na Jadranu vjerojatno najbolji riblji specialitet za mediteranske sladokusce. Koristi se bilo kao glavno jelo za doručak (marendu), ili kao predjelo uz ručak ili večeru. Donekle je slično hemendeksu, ali se umjesto šunke u pražetinu (kajganu) uz jaja još obilno dodaje pržena riba i glavonošci.
Priprema se kod nas u Istri i sjevernoj Dalmaciji, a najviše na Kvarnerskim otocima. Umjesto salamurene ribe, tu su glavni dodatak glavonošci: mrkač ili muzgavac (Ozaena) ili manja-mlada hobotnica (Octopus), - velike starije hobotnice nisu dobre za pripremu, jer su pretvrde pa se spremaju na druge načine izvan friganje.
Sirovine
- 1kg osušenih glavonožaca,
- 10 - 12 jaja,
- 2 deci maslinovog ulja,
- 10 deka crvenog luka,
- kao začini peršun i soli.
Postupak
Glavonošci se ostave kroz jedan dan da odleže preko noći u hladnoj vodi, pa se sutradan izrežu na izdužene rezance, koji se zagriju u tavi, zatim se to pirja (dinsta) na laganoj vatri sve dok izrezani glavonošci ne omekšaju. Tada se tek dodaje ulje i izrezani luk, malo se zaprži i dodaju zamućena jaja uz brzo miješanje, dok se jaja na meko ne isprže. Za razliku od gornje friganje sa slanom ribom, ovdje uz glavonošce još treba dodati kao začine soli i izrezanog peršuna.
Sušeni glavonošci
Sušeni glavonošci su u Europi jedinstveni naš specialitet iz istočnog Jadrana, gdje se tradicijski proizvode uglavnom samo na govornom području nepalatalnog bodulskog cakavizma tj. na većini jadranskih otoka i u malobrojnim primorskim mjestima. Zato je značajno što je taj prastari običaj sušenja glavonožaca od 20. stoljeća zamalo posve nestao oko onih primorskih gradova, gdje je istodobno izumro i nepalatalni cakavizam: Senj, Trogir i Omiš. Ova tradicija sušenih glavonožaca je na Jadranu predslavenskog iskona i vjerojatno potječe od starih pomorskih Liburna. Drugdje oko Europe ni na Sredozemlju se glavonošci uglavnom ne suše, osim običnih riba.
Tako se npr. u Crnoj Gori oko Skadarskog jezera slično suši slatkovodna ukljeva, dok se u Skadninaviji masovno suše i proizvode bakalari. Kod nas na Jadranu za sušenje služe samo veći krakati glavonošci poput hobotnice, čiji se krakovi kvačicama rastegnu preko rešetkaste drvene ljestvice i suše na slanom vjetru uz more po više mjeseci dok ne otvrdnu pa se čuvaju do godine dana. Kasnije se suhi krakovi otrgnu i većinom se rabe ukuhani kao prilog u ribljem varivu (brodet). Ovisno o vrsti glavonožaca, postoje bar dvije takve inačice s pripadnim nazivima na bodulskom cakavizmu jadranskih otočana:
Šuhân-muškàc
Šuhân-muškàc je bodulski naziv na Kvarneru za osušenog muzgavca (mrkač - Eledone moscata). Muškac je prastari predslavenski naziv (vjerojatno liburnijski) srodan sa sličnim indoiranskim sinonimima musk i muškas.
Šuhân-kubòt
Šuhân-kubòt je sličan tip osušene mlade hobotnice (Octopus vulgaris). Starije i veće hobotnice, lignje, ni ostali glavonošci se ovako ne priređuju, jer su nakon sušenja pretvrdi kao guma i neukusni za jelo.
Muškàc zi-kapùlon
Muškàc zi-kapùlon je prastari i najbolji ribarski recept za izvrsno delikatesno varivo (brodet) od sušenog muzgavca, koje se u Kvarneru priređuje na ribarskim brodovima ili zimi u primorskim mjestima kad nema svježe ribe. Muzgavac se sprema s ukuhanim divljim porilukom (kapula od-škoja, Allium commutatum) koji na Jadranu zimi i u proljeće obilno raste po manjim otočićima, grebenima i na morskim rtovima, a smatra se divljim pretkom poriluka (s kojim je i genski identičan). Uz brodet se još može poslužiti restani krumpir i zelje.
Poveznice
Reference
Compiled after field insights and old recipes, adapted by GNU-license from Croatian Wikinfo and WikiSlavia.
