Euro-kajkavska gastrokultura

Euro-kajkavska gastrokultura (sjevernohrvatsko-srednjoeuropska baština domaćeg kulinarstva): Ovdje se ukratko daje sažeti pregled nekih važnijih tradicijskih jela na kajkavskom području sjeverne i sjeverozapadne Hrvatske iz pučke kuhinje prošlih stoljeća. Većina tih tradicijskih jela su dio širje kulinarske baštine iz srednjoeuropske kontinentalne ekumene, tj. proširenih diljem srednje Europe koja kod nas zahvaća i sjevernu Hrvatsku. Ipak uz ove postoji još i nekoliko lokalnih specialiteta uglavnom ograničenih na sjevernohrvatsko kajkavsko područje: npr. zagorski štrukli, pita bazlamáča (zlevanka) i klobáse češnjófke. Inače su takva osobita jela u sjevernoj Hrvatskoj najčešća medju pučkim slasticama i suhomesnatim proizvodima. Ova srednjoeuropska i sjevernohrvatska kuhinja je zdravstveno osrednje kvalitete, nešto je lošija od dokazano najzdravije mediteranske, ali ipak daleko bolja od najopasnije istočnjačke balkansko-turske i magjarske kuhinje s preobiljem masnoća, teških mesa i oštrih začina.

Abstract

North-Croatian gastroculture (Mid-European heritage in traditional Croatian gastronomy): A short survey of some traditional delicies in the rich folk cuisine of northern Croatia from precedent centuries to nowadays is given. It includes: cordate hard cakes ('licitarsko srce'), rollades with nuts (orehnjača) or with poppy (makovnjača), a pie with cheese (bazlamača), etc. Among the cured-meats tradition in the traditional culinary ethnoculture from past centuries there are famous: smoked bacon (špek-kajzerflajš), and garlic-flawored sausages (češnjófka).

Sjevernohrvatski oblizéki

Kajkavski oblizéki su osobite slatice u sjevernoj Hrvatskoj: licitarska srčeka, makovnjáča (rolada s makom), orehnjáča (rolada s mljevenim orasima), bazlamáča ili zlevanka (pita sa sirom) i zagorski štrukli. Dok su u kulinarskoj kulturi primorsko-čakavskog područja najznačajnija osobita jela s morskim proizvodima i ribama, dotle se na kajkavskom govornom području sjeverne i sjeverozapadne Hrvatske osobito ističe više tradicijskih tipova domaćih slastica i kolača (kajkavski: oblizéki, čakavski: slatkarîje, turkobalkanski "djakonije"). Neki od njih su dio širje srednjoeuropske kulture kulinarstva, npr. licitarska srčeka, orehnjáča i makovnjáča, dok su drugo posebni sjevernohrvatski specialiteti domaće kajkavske gastrokulture - kao bazlamáča i zagorski štrukli.

Licitarska srčeka

Licitarska srčeka su tvrdo prepečeni keksi veličine po desetak centimetara, većinom crvenkaste boje i sa zapečenim bijelim prelivom u obliku vitica i prigodnih nadpisa. Dok su još svježi mogu se i konzumirati kao tvrdi keks, ali se najčešće čuvaju presušeni kao trajni folklorni ukrasi. Licitarska srca su dio širje srednjoeuropske baštine, koja se kod nas najčešće izradjuju u sjevernom kajkavskom području i većinom prodaju na prigodnim pučkim sajmovima.

Makovnjáča

Makovnjáča (štokavski: "gužvara sa makom") je srednjoeuropska rolada punjena premazom od maka, koja je proširena i u našim kopnenim krajevima, pa po nazivu i receptu izrade nije posebno specifična samo za kajkavsku kuhinju, nego se peče diljem sjeverozapadne i sjeveroistočne Hrvatske.

Orehnjáča

Orehnjáča (= kajkavski; čakav. slatko ud-orîhi, štokavski: gužvara s orasima, vukovska novotvorba: "orahnjača"), je tradicijski europski kolač tipa rolade punjene mljevenim orasima, proširen u srednjoeuropskoj gastrokulturi pa i kod nas većinom u kopnenim krajevima, ali se slična rolada peče takodjer i južnije do Kvarnerskih otoka: slatko ud-orîhi (gdje se uz mljevene orahe obično primješaju i mljevene suhe smokve).

Zagorski štrukli

Zagorski štrukli su kod nas jedno od najpoznatijih i najukusnijih nacionalnih jela, specifičnih za kajkavsko područje sjeverozapadne Hrvatske, a nadasve za Hrvatsko Zagorje gdje su i najbolji. To je domaći tip začinjene tjestenine sa sirom u kajkavskoj sjevernoj Hrvatskoj koji se najviše sprema u tradiciji Hrvatskog Zagorja, a zagorskim štruklima je još donekle sličan isto kvalitetni kolač "presnèc", koji se najviše peče na Kvarnerskim otocima (lošije hercegovačko-ličko pecivo tzv. 'presnac' od starog kruha nema veze s ovim delikatesnim kolačima). Niže slijede podrobne upute za pripremu štrukla.

Sirovine i priprema

• Tijesto: 250 g glatkog brašna, 7 g soli, 1 jaje, 1 žlica ulja, 1 dl mlake vode, oštro brašno za posipanje, ulje za kapanje, maslac za kalup
• Nadjev: 500 g svježeg sira, 1 jaje, 3 g soli
• Preljev: 2 dl slatkog vrhnja, 1 jaje, prstohvat soli

Priprema: Od brašna, jaja, ulja i mlake vode umijesi se glatko tijesto, oblikuje u kuglu, premaže uljem i oko 20 minuta ostavi na sobnoj temperaturi. Stol se prekrije stolnjakom, posipa brašnom pa posred položi ta kugla tijesta. Malo se utanjite valarom, zatim se dlanovima razvuče neka prekrije veći dio stolnjaka (100 - 150 cm). Dobro se promiješa sve sastojke za nadjev i rasporedi ga uz rub tijesta oko 20 cm široko. Preostalo tijesto bez nadjeva nakapati uljem, zatim pomoću stolnjaka sve zaviti u svitak. Dotle treba pećnicu ugrijati oko 200°C.

Na tijestu pomoću drška kuhače se u pravilnim razmacima obilježe mjesta na kojima se kasnije pomoću uskog ruba tanjurića razrežu štrukli. Na ovaj način će se nadjev pravilno rasporediti, a rez će ostati slijepljen pa nadjev neće istjecati. Štrukle se zatim slažu u kalup premazan maslacem, pa se peku oko 30 minuta u ranije ugrijanoj pećnici. U medjuvremenu se dotle od slatkog vrhnja, jaja i soli razmuti prelijev, kojim se prelijtu pečeni štrukli i potom još zapeku 10 minuta. Poslužuju se topli. Štrukle se može ukuhati u vrućoj posoljenoj vodi i poslužiti uz krušne mrvice zapržene na maslacu. Napravi li se dvostrukaq dnevna količina, dio se može zamrznuti i kasnije uporaiti po potrebi.

Detaljnija procedura

• 1. Brašno prosijati na radnu površinu. Pripremiti malo mlake vode. U brašnu napraviti udubinu, dodati sol, jaje i ulje pa ih postupno nožom umiješati u brašno. Uz dolijevanje vode s octom umijesiti tijesto i potom ga izraditi rukama dok ne postane posve glatko. Razdijeliti ga na 3 kruščića, svaki premazati uljem, pokriti ih ugrijanom posudom i ostavite neka odstoje oko pola sata.

• 2. Dok tijesto stoji, pripremiti nadjev: omekšali maslac pjenasto umutiti s protisnutim sirom, umućenim jajima i malo soli, pa kraju umiješati kiselo vrhnje. Prostrti stolnjak i posipati ga brašnom. Tijesto malo razvaljati valarom, a zatim ga rukama razvući neka postane tanko. Zadebljani rub tijesta odrezati, a razvučeno tijesto ostaviti neka se malo posuši.

• 3. Poprskati tijesto dijelom rastopljenog maslaca. Trećinom nadjeva premazati polovicu razvučenog tijesta i pomoću stolnjaka ga savinuti. Drškom kuhače utisnuti štrukle u razmaku od 10 cm, a zatim ih zarezati rubom tanjura. Krajevi štrukla moraju ostati dobro slijepljeni.

• 4. U kipuću slanu vodu staviti štrukle jedan do drugoga, pa ih kuhati 15-20 minuta, ali ne kuhati odjednom veću količnu. Sada slijedi posluživanje: Iz vode vaditi štrukle šupljikavom lopaticom i slagati ih na tanjur ili tacnu. Na maslacu kratko popeći krušne mrvice i preliti ih preko štrukla.

• 5. Kuhane štrukle pripremljene s mrvicama može se poslužiti i kao desert, samo što se tada u nadjev dodaje manje soli, a štrukli se posipaju šećerom.

Bazlamáča (zlevanka)

Bazlamáča (zlevanka) je tradicijski seljački kolač poput pite, u kajkavskom području srednje i sjeverne Horvatske, gdje se izradjuje u više kombinacija: od pšeničnoga ili kukuruznog brašna, s nadjevenim sirom ili jabukama itd. A sada niže slijede izvorne domaće recepture na kajkavici:

Sastojki (kajkafski)

3 jajca, 3 žlice cukora, žločka soli, malo kuruznog brašna, mleka, čaša vrnja, germe i ulja. Za jeden protvan bazlamače se zeme oko litre mleka, stopi se, malo se cukora doda i germa se zdrobi, pak se pusti zdignuti. Onda se dva-tri jajca stučeju ze žlicom-dve putra, pak se vu jajca nadignuta germa dodaje. Za litru mleka se zeme dve i pol do tri šalice kuruznoga brašna, pak se z nadignutim mlekom zaleva i dobro z kuhačom zmeša, nek se kak zlevanka naredi. Tako testo se pusti nadignuti na toplom mestu oko pol vure. Zdignuto se zlije vu dobro zamaščeni protvan. Ondak se na jenake razmake po malo pekmeza od sliv metne. A onda se vu vručem čekmežu peče dok se od protvana ne počne odvajati. Na kraju se ze šalicom vrnja prelije, pak se još samo kratko metne vu vrući čekmež, da se vrnje upije.

Kurúzna bazlamáča

Zemi mleka, stuci nutri dva - tri jajca i dobro protuci z' kuhačom, malo posoli, pak ondak prosij kuruzno brašno na gusto sito i zamuti vu mleko brašna tolko, nek se zlevati dade ipak ne preretko. U plehu dugom razbeli masti, zlij na nju i peci kod dobreg ognja.

Bazlamáča ze sirom

Načini isto takovo tiesto i upraf ga tako dobro zlupaj, ondak zemi mekanog sira, ali ne baš danas zdelanoga, neg od jučer, zmrvi ga i smešaj z' brašnom i peći polahko.

Bazlamáča z' jabukami

Zakipi mleka, a vu loncu pripravi brašna, nalij kipoče mleko na brašno i dobro zlupaj, nek ne bude grudica. To mora redje biti, neg za bazlamaču ze sirom, jerbo se brašno od kipočeg mleka nabubri. Razbeli mast i zlij vu lonec. Dotle si več pripravila reske jabuke, obelila i na kriške zrezala. Dugi pleh namaži z masti, polovicu od testa zlij vu pleh, ondak meči jabuke, posiplji na jabuke cukora, a drugu polovicu opet stresi na jabuke. Polahko peci, nek se i jabuke dobro speku. Obično se donese zajedno z' plehom na stol, jerbo se ova z'jabukam ne da zrezati, doklem se obična bazlamača i ona ze sirom u lepe četverovuglaste delove režeju. Zato nek je pleh uvek čist, da se ne trebaš stiditi.

Bazlámača ot šenîce

Na litru mleka zemi litru šeničnoga brašna i 6 celih jajca, pak to dobro stuci vu loncu barem pol vure. U dugom plehu razbeli 3 žlice masti i na razbelitu mast zlij, pak peci dosta naglo. Ovoliko testa dost je za društvo od koje osam osoba: dakako je to za osladiti ručak, a ne da se samo toga najedeš. Tak su i sve druge pečene testenine i kolači.

Mlinci z' puricom

Mlinci su domaća delikatesna tjestenina sjevernohrvatske i slovenske kuhinje, koja se rabi kao prilog uz pečenu perad većinom za svečane prigode tj. na blagdane ili nedjelje. Postoje dva glavna tipa, hrvatski s puricom i slovenski s patkom ili guskom:

• Purica z' mlincima je poznati hrvatski specialitet najviše u Zagorju, Zagrebu i Slavoniji.
• U susjednoj Sloveniji se patka ili guska s mlincima tradicijski većinom jede na blagdan Sv. Martina.

Postupak s mlincima

Mlinci se prave od pšeničnog brašna, soli i vode uz dodatak jaja (u Slavoniji ponekad i masti), pa se povaljaju na tanko oko 1mm i peku u peći ili na vrućoj ploči štednjaka. Tako pripremljeni mlinci mogu potrajati par dana, ako se čuvaju na suhom i hladnom. Potom se posoljena perad peče do 2h na masti, pa se izreže prije posluživanja. Za posluživanje se mlinci razlome na komade (npr. oko 5 cm) i prije uporabe preliju slanom vrućom vodom ili juhom, gdje se još dodaje slasni umak od pečene peradi u kojem odstoje oko 2 minute. Mlinci brzo upiju tekućinu i pritom omekšaju, a nakon preljevanja ih treba ocijediti bez miješanja, neka previše ne omekšaju i postanu gnjecavi. Poslužuju se većinom s izrezanim pečenjem peradi: purice, patke ili guske.

Ine sjeverne tjestenine

Izim osebujnih domaćih mlinaca kao regionalnoga slovensko-hrvatskog specialiteta, u našim kopnenim krajevima se tradicijski pripremaju još ine tjestenine manjeviše proširene i drugdje po srednjoj Europi, a najviše knedli (valjušci-okruglice) i četvrtaste krpice s povrćem.

Knedli (valjušci)

Knedli (= hrv.kajkavski, srb. knedle), ili književno valjušci odnosno okruglice se prave iz brašna ili krumpira kao kuglasto-šuplje tijesto s raznim nadjevom, koje se jedu kuhane kao varivo u umaku. Donekle slična, južnija primorska inačica su sredozemni njoki, čiji naziv izvorno dolazi iz ranogermansko-gotskoga "knokk". S obzirom na tip punjenog nadjeva, postoje 2 glavne inačice tih knedla:

• Mesni knedli su punjeni mljevenim mesom, najčešće kuhanom svinjetinom.
• Voćni knedli se nadijevaju raznim prigodnim voćem, a najčešće kuhanim šljivama.

Krpice sa zeljom

Krpice (raviôli): Medju raznim oblicima naših starinskih tjestenina, uz ino su poznate i četvrtaste krpice od plosnatoga valjanog tijesta. Ove se od starine stoljećima u raznim inačicama tradicijski pripremaju od Medjimurja sve do Dalmacije, kako na kajkavskom sjeverozapadu kopnene Hrvatske, tako i duž čakavskog primorja i otoka kao "ravioli", - jedino u središnjim i istočnim štokavskim krajevima se slične krpice rijetko jedu, jer ih tu dijelom zamjenjuju druge ljute turko-balkanske tjestenine. Kod nas regionalno postoje dva najčešća tipa takve tjestenine: sjeverne krpice sa zeljom i primorski ravioli s mesom (za ove druge vidi još pobliže: Jadranska gastrokultura).

• Krpice sa zeljom: Krpice pomiješane s kuhanim zeljem su tradicijsko svakodnevno jelo na kajkavskom sjeverozapadu kopnene Hrvatske, kao i u inim susjednim krajevima srednje Europe, pa nisu neka naša osobitost nego opća baština srednjoeuropskog kulturnog kruga.

Suhomesnati proizvodi

Medju tradicijskim suhomesnatim proizvodima u sjevernohrvatskom području kajkavske etnokulture su 3 najvažnija: sredenjoeuropski špek - kajzerflajš i pajcekovi bunceki, ter posebne sjevernohrvatske klobáse češnjófke.

Špek - kajzerflajš

Kajzerflajš (njem. Kaiser-fleisch) je najkvalitetniji srednjoeuropski tip polusuhe svinjske slanine (špeka) prošaranog crvenim mesnatim proslojcima, pa donekle odgovora mediteranskoj pancéti u primorju i na otocima. Kod nas se većinom rabi ukuhan uz razna pučka variva (cušpezi), a osim toga ga kajkavci osobito u Hrvatskom Zagorju često jedu kao delikatesu i posebno za doručak ili užinu kao špek z' lukom. Ovomu srednjoeuropskom proizvodu je južnije na Sredozemlju dijelom slična mediteranska pancéta.

Pajcekovi bunceki

Pajcekovi bunceki (= svinjska kračica) su osušene i dimljene svinjske nadkoljenice, inače poznate i širje u tradicijskom kulinarstvu srednje Europe. Kod nas se u kajkavskom području sjeverne Hrvatske najčešće jedu pečeni u kombinaciji skupa s restanim krumpirom, kiselim zeljom i vrhnjem. Mogu se takodjer jesti i ukuhani u varivo uz rezanu repu s grahom, pa takav pučki cušpez (varivo) od ovoga ukuhanog bunceka dobiva posebnu aromu. Kajkavski buncek je takodjer dijelom sličan i svinjskoj špaleti iz sredozemno-jadranske gastrokulture, koja se dobiva sušenjem svinjskih prednjih nožica zajedno s plećkom.

Klobáse češnjófke

Klobáse češnjófke su posebne polusuhe kobasice s pikantnom aromom mljevenog češnjaka, koje su domaći pučki specialitet srednje i sjeverne Hrvatske. Jedu se bilo kao pečenice uz restani krumpir i dinstano zelje s vrhnjem i muštardom (senf), ili kao ukuhane u varivu (cušpez) s grahom i kiselim zeljom. To je posebna sjevernohrvatska vrsta polumekane kobasice - pečenice, koje se po pučkoj tradiciji obično pripravljaju nakon kolinja na kajkavskom području srednje i sjeverne Hrvatske, npr. u Zagorju, Moslavini, Posavini oko Siska, Samobora itd. Ovo je (uz štrukle) najbolja mesna delikatesa sjeverozapadne Hrvatske.

Sirovine

Sastojci su za oko 10 kg mesne smjese:

• 3 - 6kg nemasne svinjetine od lopatica, 2 - 3kg nemasne junetine (bez loja) i

2 - 4kg svinjskih obrezaka (špek-slanina).

• Začini: 10dkg slatke paprike, 3-4dkg ljute crvene paprike, 2-3 glavica tučenog češnjaka, 5dcl češnjakovog soka, 2dcl bijelog vina, 20dkg soli, 3dkg mljevenog papra i žlica sladora.
• Ovoj za punjenje: svinjska tanka crijeva (3 pakleca).

Procedura

Svinjsko meso kockasto narezati i mljeti na flajšmašinu (promjera 10-15 mm), pa mljeveno meso izmiješati sa začnima - slador, sol i papar (osim češnjakove vode za kasnije) i ostaviti kroz noć na hladnomu. Sutra tomu dodati češnjakov umak (glavicu češnjaka zgnječenu u vodi neka pusti aromu), a može se dodati i zdrobljenog češnjaka, doliti vina i vode pa to miješati pola sata.

Ovime napuniti crijeva za kobase, neka budu duge 12 - 15 cm (ili po želji): prvo se crijevo napuni kao dugačka kobasica, pa se onda previje (zafrče) na svakih 15 cm. Kobase se izrežu u parove i povežu krajevi špagom. Potom se objese 2 dana na suhomu i hladnom zraku, a mogu se i 1 dan dimiti - najbolje s grabrovim drvima. Kasnije se čuvaju u hladnjaku po više mjeseci, a mogu se i zapeći pa više dana vani čuvati u masti. Dimljene mogu i vani dozoriti (fermentirati) po mjesec dana.

Purgerski cušpez

Ove češnjófke se inače jedu slično kao ine kobase - pečenice i najbolje su s restanim krumpirom i dinstanim kiselim zeljom, još začinjeno vrhnjem, ribanim hrenom i senfom-muštarda, a uz to se piju blaža bijela vina: graševina, škrlet i slična. Mogu se takodjer i prokuhati u varivu kao "purgerski cušpez", pa se zato prije izpikaju nožom neka im pikantni sok iscuri u varivo.

Poveznice

• Hrvatske gastrokulturne iznimke
• Turkobalkanska gastrokultura
• Jadranska gastrokultura
• Njemački i starohrvatski

Reference

Enlarged and elaborated by GNU-license, mostly from Wikislavia and field insights (Sažeta kompilacija iz starih kuharica, interneta i terenskih uvida).