Jadranska gastrokultura

Izvor: Metapedia
Skoči na: orijentacija, traži
HrvatGrb.png

Jadranska gastrokultura (čakavsko-mediteranske tradicie domaćeg kulinarstva): U svomu velikom dijelu, pučka gastrokultura iz prošlih stoljeća na sjeveroistočnom Jadranu, uz ino sadrži i stariju antičku baštinu mediteranske ekumene koja je po tipovima i nazivima jela manjeviše slična diljem južne Europe. Iz toga prastarog kruga je nastao i naš čakavski naziv kužina, koji izvorno potječe još od prapovijesne etrurske istoznačnice hvšina u rano doba kada je njihova predromanska kultura i trgovina dominirala središnjim Mediteranom i Jadranom.

Zdravstveno-medicinski se mediteranska i naša jadranska kuhinja općenito smatraju najzdravijom u Europi zbog obilja ribe, ulja i povrća (na lešo) uz ljekovite dodatke aromatskog bilja, ali bez oštrih začina, masti i teškog mesa. Pored niza općeraširenih i poznatih sredozemnih jela, kod nas se na obali i otocima još priredjuje i desetak starih područnih specialiteta, rjedjih ili nepoznatih drugdje u Europi niti na Sredozemlju izvan Jadrana: npr. od naših posebnih tjestenina osobito šurlice, presnèci i hroštùli, pa od posebnih suhomesnatih proizvoda jančak (kaštradîna), sušeni glavonošci itd. Samo dio tih jadransko-sredozemnih jela po osnovnom sastavu su donekle slični inima kontinentalnim, ali nastaju uz posve druge recepture i blaže aromatske začine bez oštre ljutine i težih masnoća: npr. južni 'gulaš' (žvacèt), sredozemni 'fišpaprikaš' (brudèt), južni 'knedli' (njoki), južni 'bunceki' (špalèta), južni 'kajzerflajš' i 'hemendeks' (pancèta i fritànja), jadranski 'čips' (hroštùli), itd.

Medju nizom proširenih sredozemnih jela (npr. rižòto, brodèt, žvacèt, itd.), po raznolikosti naših specialiteta se osobito ističu dvije grupe: istočnojadranske tjestenine i stari suhomesnati proizvodi. Izim raznih ribljih specialiteta, čakavska gastronomska kultura na sjeveroistočnom Jadranu je osobita i po raznim posebnim proizvodima na temelju tjestenine, dijelom pod prastarim utjecajem romanskog Sredozemlja. Medju ovima se kod nas nalaze širji romanski tipovi jednostavne tjestenine kao kuhana pašta-šùta (golîca) i plosnate lazànje, pa šuplji makarûni i kuglasti njoki, pa još pržene fritule (masni keksi) - koji se svi bitno ne razlikuju od sličnih u susjednoj Italiji i drugdje po južnoj Europi od Portugala do Grčke. Izim ovih općepoznatih, u čakavskoj gastronomiji istočnog Jadrana se nalaze i neki osobiti lokalni tipovi domaće tjestenine kao raviôli s mesom, šurlice (valcýći), sirni presnèci i prženi hroštùli (hrskavci kao čips), pa poljička pita (soparnik), dubrovačka rozata i dr.

Abstract

Adriatic gastro-culture (traditional Mediterranean cuisine): In the traditional cuisine from past centuries in Adriatic islands and Croatian coast appear mostly southern eating recipes widespread across the Mediterranean. There occur however also dozen other local specialties mostly restricted to southwestern Croatia and lacking elsewhere in Europe, as these called shurlice (special hollow paste), presnac (cheese-flawed cake), hrostuli (laminar chips of dry paste), janchak (smoked lamb-ham), dryed cephalopodes (Octopus and Eledone), etc. Witnin the traditional Mediterranean cuisine of eastern Adriatic, some special types of paste were prepared; the most excellent one is 'ravioli' with meat, and other ones are e.g. 'presnac' with case, tubular 'shurlice', 'hroštuli' similar to chips, etc.

Jadranski mlječni proizvodi

Na hrvatskom etnosprostoru su većina domaćih mlječnih proizvoda manjeviše slična s mljekarskim tradiciama okolnih zemalja. Npr. po našim kopnenim krajevima se proizvode razne inačice domaćih kravljih sireva, koje su uglavnom slične inim srednjoeuropskim i zapadnim pučkim sirevima. Isto prama istoku u Bosni i manje u bivšoj graničnoj Vojnoj krajini su dio mlječnih proizvoda balkansko-istočnjačkih iz turskog doba, osim trapista koji je tu ostatak zapadnih tradicija. Uz Jadran i na otocima se još spravljaju južniji mediteranski sirevi, od kojih je najpoznatiji kvalitetni paški sir iz Kvarnerskih otoka (tvrdo-sušen ovčji ili kozji sir natopljen maslinovim uljem), a takodjer i rijetki magareći sir (iz mlijeka ugote-tovarice). Osebujna i posve izvorna iznimka medju hrvatskim mlječnim proizvodima je aromatična jadranska kojàta tj. naš ovčji ili kozji jogurt.

Ovčji jogurt: khoyàta

Kod nas su na industrijskom tržištu najpoznatiji i najčešći prošireni europski jogurt i istočni kavkaski kefir, pa na Balkanu još turski kajmak, a koji se svi manjeviše proizvode iz kravljeg mlijeka raznim sličnim postupcima uz druge bakterije za njihovo vrijenje. Medjutim, tradicijski jadranski pastiri, čakavski tzv. goncÿni na Krku, Pagu i ranije u Ravnim Kotarima su sve do 20. stoljeća (danas već rijetko) pravili i osebujan aromatski jogurt iz ovčjega ili kozjeg, odnosno miješanog mlijeka od sitne stoke (ne kravljeg !): Ovce moraju biti sitne bjelkaste primorske, a ne veće-debele i sive balkanske pramenke čije masnije mlijeko zaudara po divljači.

Ovaj južni jadranski jogurt je starim domaćim pastirima poznat pod neobičnim područnim nazivom kojàta tj. izvorno na starinskom otočnom cakavizmu "khoyàta". Premda je njegova domaća proizvodnja na gornjem Jadranu sad već blizu izumiranja, sam postupak dosad još nije pobliže ni stručno proučen, pa se uz ino dosad još ne zna niti koja tu vrsta bakterije (možda i neka posebna ?) uzrokuje ovo "kojatno" vrijenje kozje-ovčjeg mlijeka pri stvaranju tog južnoga jadranskog 'jogurta'. Inače se ta naša kojata obično trošila svježa bilo kao posebni mlječni napitak, ili kao domaći prilog zajedno s paškim sirom, odnosno uz kuruznu palentu i ine tjestenine.

Paški tvrdi sir u ulju

Paški sir (sušen ovčji sir s maslinovim uljem) ili otočno-čakavski "šÿr va-ûlye" je jedan od rijetkih u kombinaciji ovčjeg mlijeka i maslina, ter medju najdugotrajnijim višegodišnjim sirevima u svijetu. To je tvrdo-osušeni ovčji sir, dok ne postane poput autogume pa se onda par godina dalje čuva potopljen u maslinovom ulju. Daleko najkvalitetniji domaći suhi sir se proizvodi manjeviše slično na većini Kvarnerskih otoka tj. Pagu, Rabu, Krku i Cresu, a samo mu je donekle sličan i lošiji sir na Braču. Za dobivanje pravoga paškog sira (ne industrijskih surogata) rabe se isključivo sitne i bijele kratkodlake ovce mediteranskog tipa, koje na golim i kamentim Kvarnerskim otocima (Plavnik, Prvić kod Senja, Goli otok i Pag) stalno pasu suhu i zasoljenu travu po obalnim kamenjarama: za to ne vrijede debele i čupave sivožute balkanske ovce - pramenke hranjene krmivom, čije mlijeko i sir (i meso) zaudaraju po divljači, pa je zato takav pravi sir nemoguće krivotvoriti izvan otoka.

To je na Kvarnerskim otocima ranije bila uobičajena zimska hrana, bilo kao sam za marendu ili za prilog uz razna jela za glavne obroke. Postupak priprave: ovčji sir se preša pod teškim kamenom, pa mjesecima suši na buri i potom potopi u maslinovo ulje gdje ostaje godinama jestiv kao delikatesa. Taj je prastari postupak najviše uobičajen u selima na otoku Pagu, Krku i Cresu, a rijetko još i na Braču.Najbolji takav sir se dobiva u Košljunu na Pagu i u Korniću kod Punta na Krku, a u manjim količinama (većinom za obiteljske potrebe) još i na Rabu, Cresu itd. U novije doba se umjetnim postupkom serijsko-industrijski i drugdje na kopnu od ovaca tovljenih krmivom, za neupućene potrošače naveliko proizvodi tzv. "Paški" sir koji je po nizu svojstava, mirisu i aromi bitno različit od pravoga paškog sira iz Kvarnerskih otoka. Potrebne sirovine su:

  • Svježe ovčje mlijeko od sitne primorske ovce (ne balkanske pramenke): ovce ne smiju biti debele-lojaste i ne smiju jesti krmivo - nego samo prirodnu zasoljenu travu na kamenjarama uz more.
  • Pravo maslinovo ulje (ne mješavina-surogat) + talog od maslina, a glavni začin je morska sol.

Postupak priprave: Za pripravu 1kg tog sira potroši se 5 - 6 litara svježega ovčjeg mlijeka. Pomuzeno ovčje mlijeko većinom kod samog tora na pastirskom stanu se ugrije oko 30C i doda ugrušak da se usiri pa nastane ovčja grušalina, koja se promiješa, usitni kao zrnje žita i ostane da se staloži oko 3/4 sata i grije na 40-50 C. Potom se iz surotve (sirne vode) na dnu rukama stiskaju sirne grude. One se izvade u drveno korito, posole se i ozgora pritisnu teškom kamenom pločom da se ocijede barem kroz 1 dan, pa se oblikuju u sirne kolute promjera 20 - 30 cm. Nakon mjesec dana se sir izvana premaže maslinovim talogom (murka iz ulja) od čega potamni. Poslije 2 - 3 mjeseca se tako prosuši na vjetru i kada dozori, postane polutvrd-rastezljiv (poput autogume) i može se rezati na šnite (fete) pa jesti kao prilog uz razna primorska jela.

Nakon sirenja, preostala tekuća ili suròtva (ovčja sirutka) još sadrži dosta bjelančevina i masla, pa se to ocijedi u platnenim vrećicama u kojima nakon pola dana preostane sekundarna sirna skuta ili puÿna (= staroperz. puina) koja sadrži do 1/3 masla, zbog čega je lako pokvarljiva pa ju treba brže svježu potrošiti kao prilog uz razna jela. Nakon toga se ovaj polusuhi sir sprema kao trajni sir za ribani jadranski parmezan, pa se u drvenoj bačvi uroni oko godinu dana pod maslinovo ulje, gdje bez zraka još otvrdne i konzervira se. Takav zreli ovčji sir može biti jestiv kao vrhunski otočni specialitet kroz 2 - 3 godine, pa je izvana tamnosmedj a iznutra žućkast s narijetkim sitnim rupicama. Ovaj otvrdnuti sir se potom najčešće rabi kao aromatični ribani parmezan i dodatni začin uz razna primorska jela, a takodjer i kao sigurna zaliha za kvarnerske mornare na dugim prekooceanskim putovanjima ranijih jedrenjaka (mihyrûni).

Jadranski kolači

Medju raznolikim i bodatim jadranskim kolačima i inim slatkišima naših obala i otoka su ovi najvažnija: opće-proširene sredozemne fritule, pa posebni istočnojadranski presnèc (sirno pecivo) i kvarnerski hroštùli (čips iz lisnatog tijesta), pa još dubrovačka rozata (dalmatinska rožada), poljička pita - soparnik, dubrovačka rozata,n pelješko-korčulanski klašuni, itd.

Sredozemne fritule

Fritule su masno-prženi mediteranski kolačići u obliku šupljih kuglica, leptirića i inih nepravilnih oblika. Često se peku po južnoj Europi, većinom za djecu ili kao desert za medjuobroke. Sastojci i postupak: Pomiješaju se u kašu brašno. slador, kvasac i mlijeko i pričeka par minuta neka se to nadigne. Zatim se u posudi s glatkim brašnom kuhačom postupno još umiješa sol, ulje, groždjice, naribana kore limuna i naranče, rakija-komovica i voda dok ne nastane gušća smjesa negoli ona za palačinke. Potom se to prekrije krpom i pusti neka stoji desetak minuta, a dotle se u dubokom loncu dobro zagrije ulje.

Odstajala gusta smjesa se otkida manjom žličicom i ubacuje u vrelo ulje u loncu, gdje se napuhavanjem oblikuju nepravilne fritule koje se prže dok ne požute. Prije svakog ubacivanja smjese u ulje, žličicu treba umočiti u vodu kako se smjesa ne bi zaljepila. Kada pržene fritule dobiju tamnije-žućkastu boju, prebaci ih se iz lonca u tanjur ili na tacu s papirnim ubrusom koji će upiti ocijedjeni višak masnoće. Pečene fritule se po želji posipaju sladorom, vanili-šećerom ili sladorom u prahu i potom jedu istog dana.

Sjevernojadranski presnèc

Presnèc (ili kvarnerski "štrukli") je osobiti prženi kolač s ovčjim sirom od lisnatog tijesta većinom na Kvarnerskim otocima, koji je donekle sličan zagorskim štruklima, ali je veći i više suh poput peciva ili palačinke. To je tijesto izvaljano u obliku palačinke veličine tanjura, za koje se rabi 1/4 kg brašna, 1 jaje, maslac i sol uz dodatak ovčjeg mlijeka. Prije prženja, na sredinu se stavi gruda svježeg sira (najbolje ovčjega ili miješanoga kozjeg - kravlji nema aromu) i suhe groždjice (rozine), pa se rubovi pogače uzdignu (kao latice cvijeta) i zalijepe pri vrhu.

Nakon 1/4 sata prže se u pećnici pri laganoj vatri dok dijelom ne posmedje, potom se izvade i pospu sitnim sladorom s vanilijom i cimetom, nakapaju limunom i serviraju ohladjeni kao luksuzni domaći kolači. Sličnim nazivom "presnac" se naprotiv označuje po ikavskom zaledju u Lici i Hercegovini drugačije sirotinjsko pecivo od staroga miješanog kruha i kravljega polutvrdog sira koje se preprži ispod peke, ali je bitno različito i puno lošije od gornjega kvarnerskog sličnijeg štruklima.

Kvarnerski hroštùli

Hroštùli (iz latin. crustuli = korice), odnosno hrskavci su ustvari starinski prženi čips iz domaćega lisnatog tijesta na Kvarneru. Ove starinske hrskavce vole osobito djeca a i odrasli kao desert uz ina jela, najviše se tradicijski peku zimi oko fašnika, pa se od davnina na Jadranu rabe slično kao i američki krumpirov čips.

Sirovine: 1/2 kg pšeničnog brašna, 2 zamućena jaja, slador u prahu, maslinovo ulje i soli. Tijesto se priredi slično kao za presnec, izvalja se na tanke folije (kao za štrudle), raskida na krpice veličine 5 - 7 cm, koje se ubace u vrelo ulje na taci, kratko prže dok ne očvrsnu, postanu hrskavi i blago posmedje, pa se izvade, preliju maslacom i posole.

Dubrovačka rozata (rožada)

Dalmatinska rožada je u Dalmaciji tradicijski puding s preljevom od karamele, približno kao inačica od francuske crème brûlée, a naša dalmatinska se najviše razlikuje po preljevu od karamela. Najbolje i načešće se priprema južnije u Dubrovniku gdje se zove dubrovačka rozata, koja se servira sa šlagom ili uz čokoladni preljev, a ukupna priprava traje oko sat i pol. Npr. bivšemu američkom predsjedniku George W. Bushu na svečanoj večeri u Zagrebu je pri njegovom posjetu Hrvatskoj 2008., naš prdsjednik Franjo Tuđman za desert ponudio upravo ovu dubrovačku rozatu.

Postupak pripreme: Potrebne su sirovine litra mlieka, 30 deka sladora, 2 vrećice vanili-cukra, ribane limunove kore, 7 jaja, 20 deka sladora s malo mlieka za karamel. Mlieko, slador, vanili-cukar i limunove korice se skuhaju i zatim ohlade. Posebno se izlupaju jaja i pomješaju s mliekom. U drugoj se posudi napravi karamel od 20 deka sladora i par žlica mlieka koji se postupno zagrije i mješa dok ne potamni do zlatnosmedje boje. Uložak se premaže s maslacom, ulije karamel i preko toga lagano prelije glavna mješavima za rožatu. Uložak se zatim stavi u posudu s vodom (banja marija) može i poklopljena u vreloj pari, pa se sve to skupa peče oko 40 minuta na 180°C. Rožatu kada se ohladi treba istresti na pladanj tj. naglo ju prebaciti na veći tanjur i staviti u hladnjak neka se dalje ohladi. Pladanj treba imati uzdignute rubove, jer iz kreme još neko vrijeme izlazi nutarnji sok, ako rožata nije prepečena.

Dalmatinski klašuni

Klašuni su posebni i skupi južnodalmatinski kolači iz Dubrovačke Republike, koji se dosad izvorno spravljaju samo na Korčuli i Pelješcu, a sjevernije na Jadranu restorani podmeću samo njihove poluslične krivotvorbe. Korčulanski klašuni imaju jajoliki oblik, a oni na Pelješcu su češće vretenasti. Potrebne su sirovine: za vanjsko tijesto treba 1/4 kg maslaca, 3 jaja + 4 žutanjka, 4 žlice sladora, 3/4 kg brašna, deci mlieka i malo sode bikarbone (ili novije praška za pecivo). Za nutarnji nadjev treba: 1 jaje + 3 bjelanjka, 1/4 kg mljevenih badema, 1/4 kg sladora, malo ribane limunove kore + čokolade i litra ulja za sve to izpržiti. U starijoj i najboljoj korčulanskoj inačici se u nadjev još dodaje 1/4 kg mljevenih oraha + mljevene smokve i 10 deka groždjica (rozine) namočenih preko noći u rumu.

Postupak pripreme: Od gornjih sastojaka zamijesiti polutvrdo tijesto i ostaviti pokriveno oko 2h neka odleži i nadigne se. Kao nadjev zamješati kremu od punih jaja (ne odvajati bjelanjke od žutanjka). Odležano tijesto iztanjiti plosnato valarom što tanje i ovo manjom čašom izrezati u krugove oko 7cm, pa se tako dobije pedesetak kolačića. Na svaki krug staviti malo nadjeva i zatvoriti poput školjke (na Korčuli se preklope 2 koluta). Kad je tako potrošeno sve tijesto i krema, stavi se ulje neka se zagrije, pa se na vrelom ulju klašuni kraće zaprže 10 - 15 minuta, ali ne predugo jer ne smiju potamniti nego ostaju svjetlo-bjelkasti. Zatim se prženi klašuni izvade na papirni ubrus i kada se ohlade, prebace se kasnije u zdjelu i posipaju sladorom u prahu. Gotovi klašuni mogu spremljeni u papiru još duže stajati po par dana kada su ukusom najbolji.

Poljička pita: soparnik

Poljički soparnik je posebna tradicijska pita s blitvom i domaći kulinarski specialitet iz dalmatinskih Poljica, gdje se proizvodi već više stoljeća tj. još prije Mlečana iz doba turske vlasti u kopnenoj Dalmaciji. Ranije je soparnik bio tek sirotinjsko jelo poljičkih težaka, a od 20. stoljeća ovdje postaje specialitetom domaćih restorana. Priprema je dosta jednostavno od ukusne mješavine blitve, mladog luka i peršuna, koji se upeku izmedju 2 sloja običnoga sploštenog tijesta.

Postupak: Blitva se očisti od peteljki pa ostanu samo zelene ploške listova. Ove se operu i dobro osuše, pa se narežu u trakice. Blitvi se potom doda usitnjeni mladi luk (kapulice) i zeleni peršun, pa se to sve izmiješa, posoli i prelije maslinovim uljom. Dotle se tijesto umijesi od brašna s malo soli, 2 žlice maslinovog ulja i malo vode. Takovo tijesto se razreže na 2 jednake polovice i neko vrijeme ostavi neka se nadigne. Tijesto se zatim položi na dasku posipanu brašnom, razvuče se u tanki sloj i oblikuje kao krug u veličini lima za pečenje. Na tijestu se zatim razmaže kao nadjev spremljena mješavina od blitve i luka, pa se taj nadjev poklopi drugom okruglom polovicom razvučenog tijesta. Dva sloja tijesta se spajaju uvrtanjem gornjeg sloja preko dolnjega prama unutra tj. spram lima za pečenje. Gornja kora na tijestu se izbode vilicom na par mjesta, kako bi pri pečenju izašla para.

Taj sirovi soparnik se zatim peče kroz dvadesetak minuta oko 200°C. U Poljicima i Dalmaciji se soparnik peče na limu u starinskom kominu i pritom se prekriva žeravicom (slično kao i "kruh iz peke"), dok iz obične današnje pećnice bude imitacia lošije kakvoće ("falša pita"), koja se podmeće u inim jadranskim restoranima izvan Poljica. Pečenje je završeno kada soparnik porumeni. Nakon vadjenja iz pećnice se soparnik još dodatno premazuje maslinovim uljem u kojemu je dodan zdrobljeni češnjak.

Jadranski smokvenjâki

Smokvenjâki su osobiti jadranski suhi kolači (smokvene pogačice), koji se prave i jedu većinom zimi. Prave se od mljevenih suhih smokava, koje se očišćene bez tvrdih peteljki, izmelju zajedno s očišćenim orasima u običnom mlincu, a zatim se smjesa zamuti i navlaži dodatkom rakije-lozovače ili ruma. Zatim se oblikuju u manje polukuglaste pogačice, koje se ne peku, nego se hladni na daski izlože na udaru najjače bure kroz 15 - 20 dana dok se ne prosuše i otvrdnu, kada postaju jestivi kao slastice. Sirovine za smjesu su: 2 kg sušenih smokava, 1/2 kg očišćenih oraha i najmanje 3 dcl ruma ili rakije-komovice (ne šljivovica !).

Jadranske tjestenine

Čakavske tjestenine (pašte istočnog Jadrana): Pored raznih mediteranskih variva poznatih iz širjeg Sredozemlja npr. brodèt (brujetâda) i rižòto (riži-biži), čakavska gastronomska kultura na istočnom Jadranu je osobita po raznim proizvodima na temelju tjestenine. Medju ovima se kod nas nalaze širji romanski tipovi tjestenine pod starim utjecajem Sredozemlja, npr. kuhana pašta-šùta (golîca) i plosnate lazànje, pa šuplji makarûni i kuglasti njoki, koji se svi bitno ne razlikuju od sličnih u susjednoj Italiji ili drugdje u južnoj Europi. Izim ovih općepoznatih, u čakavskoj gastronomiji sjeveroistočnog Jadrana se nalaze i neki osobiti lokalni tipovi domaće tjestenine kao šurlice (valcýći) kao vretenasto tijesto u umaku.

Šurlice (valcýći)

Šurlice (= romansko-čakavski u primorju; bodulski na otocima: valcýći), su na sjeveroistočnom Jadranu šuplji cjevasti valjušci od savijenoga lisnatog tijesta, koji se kuhani poslužuju s umakom i pirjanom janjetinom. To je osobiti tradicijski tip jadranske tjestenine, od Istre do Dalmacije, a najviše na Kvarnerskim otocima. Sirovinski su slične talijanskim njokima, ali su ove šurlice tanje, izdužene i šuplje. Šurlice su najbolja kvarnerska tjestenina s mesom, koja se tradicijski spremala za vikende i blagdane. Sirovine su:

  • Izvaljano lisnato tijesto
  • Janjetine 1-2 kg
  • Začini: 1/2kg luka, rajčice, 2 dc ulja, 2 dc vina, češnjak, peršun, sol, papar, parmezan

Šurlice s janjetinom

Iz kile pšeničnog brašna, 2-3 jaja, soli i 3 dc vode, zamijesi se i valarom izvalja tvrdje lisnato tijesto, koje se potom izreže u kvadratne krpice od desetak cm. Preko štapića (za ražnjiće) ili veće pletaće igle, smotaju se u obliku šupljih valjaka-trubica. Zatim se malo osuše, pa skuhaju u slanoj vodi da omekšaju i postanu vitke. Dotle se izrezana janjetina pirja (dinsta) s lukom i rajčicom kao žvacet (primorski gulaš), pa se doda češnjaka, rezanog peršuna, soli, papra, vina.

Još se pri kraju dodaju 2-3 žlice brašna i rezanog peršuna, pa sve zalije vodom. Na kraju se procijedi na gusto cjedilo da ne bude grudica, a kuhane šurlice u zdjeli se preliju mesnim umakom uz janjetine i obilno posipaju ribanim parmezanom od domaćega ovčjeg sira. Gotove šurlice se stave u zdjelu, dodati umak, ribanog sira i janjeće meso. Ove su šurlice tipično i često domaće jelo na većini Kvarnerskih otoka, gdje se najviše pripremaju za nedjelje i blagdane.

Šurlice s ribom

Rjedje se kao prilog uz šurlice, umjesto janjetine dodaje riba. Lisnato šuplje tijesto za šurlice se pripremi slično kao i gore uz janjetinu uz podjednake začine, ali se umjesto janjetine tu prilaže pirjana morska riba poput brudeta i sve još prelije ribljom juhom.

Raviôli s mesom

Raviôli su gospodska tjestenina s mesom na središnjem Mediteranu, uglavnom u Italiji i primorskoj Hrvatskoj od Istre preko Kvarnera do Dalmacije, a najviše se jedu za nedjelje i blagdane. U složenoj pripremi delikatesnih mediteranskih raviola, za jednu obitelj je potrebno slijedeće:

  • 1,5 kg teleće ili mlade janjeće plećke (NE stara-tvrda ovčetina niti govedina !)
  • 4 deka ribanoga kravljeg sira (parmezan)
  • 3 deka brašna
  • sušene grožđice (rozine)
  • čašica slatkog vrhnja
  • tučeni bjelanjak od 2 jajeta
  • 2 decilitra maslinovog ulja
  • 3 veće žlice topljenog maslaca
  • začini: crveni luk, češnjak, peršun, ribana mrkva i soli

Postupak pripreme: Od brašna, jaja, vode i 2 žlice ulja se zamijesi čvrsto tijesto (slično kao za makarone), to se tijesto razvalja i izreže na plosnate krpice oko desetak cm. Ribani parmezan smiješa se s inim začinima (maslac, grožđice, luk, češnjak, peršun itd.) u obliku pogačica i to stavi na sredinu svake krpice tijesta, pa se one preklope i zatvore, te bez soli skuhaju u slanoj vodi. Dotle se zasoli meso, pa se pirja (dinsta) uz dodavanje vode da ostane mekano u ukusnom soku (šug ili toć). Kad je meso skuhano, izreže se na ploške (fete), pa se sitno izreckani luk blago poprži (da ne potamni), doda se brašno i to sve prelije umakom. Na kraju se gotove raviole + pečeno meso i umak s vrhnjem stave na veću pliticu (pjatanca) i to se još posoli, pa se poslužuje kao gurmanska tjestenina s mesom.

Sredozemni makarûni

Mediteranski makarûni su izdužena cjevasto-šuplja tjestenina koja se danas većinom proizvodi industrijski i najviše troši uz Sredozemlje u južnoj Europi. Uz kuhane makarune su glavni prilog razne vrste mesa i kao sok se nadolije mesni žvacet (južni gulaš). Kod nas uz Jadran se po vrsti priloženog mesa razlikuju:

  • Makarûni s janjetinom je najčešći i skromniji tip tog jela uz cijeli Jadran.
  • Makarûni s kozlićem je bolja kombinacia uz mlado kozje meso, a rjedje se pravi.
  • Makarûni zi-zecon je najbolja delikatesna kombinacia, gdje je uz tjesteninu glavni prilog pirjana (dinstana) zečevina uz dodan prženi luk, lovor, ružmarin, mažuran i peršun. Prvo se na maslinovom ulju poprži izrezana zečevina dok porumeni, pa se dodaju gornji aromatski začini, a na kraju se posluži s makarunima i sve se posipa ovčjim parmezanom.

Lazànje (širi rezanci)

Lazànje (talij. lasagne) su široko-plosnati mediteranski rezanci koji se kuhani rabe za razna jušna i kašasta jela. Na jadranskim otocima se poslužuju u više raznih inačica:

  • Lazànje s piletinom je lagano jušnato jelo, gdje se ti rezenci ukuhaju u pilećoj juhi.
  • Lazànje sa sardinama je gustije pirjano varivo od lazanja sa slanim sardelama, uz dodana jaja, češnjak, naribani ovčji sir, itd.
  • Lazànje s janjetinom je varivo (žvacet) od mlade janjetine uz dodatak lazanja, ukuhanog povrća na lešo i umak od rajčica s lukom i inim manjim dodatcima (ne ljuto).

Manêštre (južna variva)

Manêštra na gornjem Jadranu ili manistra u Dalmaciji su romansko-ikavski nazivi za južna sredozemna variva. Medju tradicionalnim jadranskim varivima nema nekih posebnih za sam Jadran, a od proširenih sredozemnih su najčešći i najvažniji npr. rižòto (riži-biži), brodèt (brujetâda), žvacèt (južni gulaš) i ini rjedji.

Rižòto (riži-biži)

Rižòto je uglavnom južno mediteransko jelo, spremljeno od riže i raznih priloga. Na vrelo ulje i maslac (ili rjedje mast) dodaju se razni prilozi, najčešće plodovi mora, ribe, pršut, gljive (npr. tartufi), grašak, artičoke i ini dodatci. Nakon tih priloga, u rižoto se još dolije malo vode i sve to pirja (dinsta) oko pola sata. Nakon dovršetka se poslužuje kao glavno jelo ili prilog. Rižoto s dosta graška se naziva "riži-biži", a s glavonošcima je crni rižòto. Glavne sirovine su:

  • Riža oko pola kg.
  • Plodovi mora: dagnje, lignje, sipe, ine ribe. (za crni rižoto)
  • Ino dodatno povrće (razne kombinacije): 3 rajčice, grašak, artičoka, šparoge, blitva itd. (za zeleni rižoto)
  • Začini: maslac (30 gr), maslinovo ulje, luka, peršuna, ribani parmezan, soli, papra...

Postupak: Plodovi mora uz gornje začine se lagano poprže na maslinovu ulju, zatim dodaje riblja juha i dosta riže, uz miješanje kuhačom. Kad je riža jestiva, doda se još maslaca, malo vina (ili konjak), ribanog parmezana i rezanog peršuna. Kad se dovrši, stoji oko 1/4 sata pa se jede toplo.

Crni rižòto

Crni rižoto je često i tipsko mediteransko jelo. To je miješani ribarski rižoto od raznih plodova mora (najmanje 60 dkg): lignje, sipe, dagnje, raci, itd. Dodaje se pirjana riža (30 dkg), sipino crnilo, čašica vina, maslinovo ulje, luk, sol, papar, parmezan itd.

Zeleni rižòto

To je začinjeni rižoto s dodanim povrćem u raznim kombinaciama (prikladno za vegetariance): blitva, poriluk, šparoga, artičoka, radič itd.

Riži-biži

Riži-biži (čakavski Istra, Kvarner i Slovenija), odnosno rizibizi (primorski štokavci): sastoji se većinom od graška i riže u omjeru 2:1. Priprema i začini su slični kao i za gornje tipove rižota, tj. prvo se skuha grašak pa zatim dodaje riža i ini začini.

Turski rižoto

To je posebna istočno-kontinenatlna inačica težega i jače začinjenog zasitnog variva s rižom na turski način. Pravi se najviše u Bosni, Srbiji i Turskoj gdje se uz rižu još nadodaje obilno graha ili tikve (buče), s prelivom kajmaka.

Brodèt (brujetâda)

Brodèt (naziv u Istri i Kvarneru, brudet u Dalmaciji) je polutekuća začinjena jestvina od razne bijele ribe ili mediteranski tip ribljeg variva (donekle analogno kao panonski fišpaprikaš - ali ne ljuto), koji se većinom pripravlja u primorskim mjestima oko Jadrana s razvijenim ribarstvom. Ako se u kotlu priredjuje veća količina brodeta od raznovrsne marinirane ribe za brojne uzvanike ili cijelu brodsku posadu - takva se velika riblja gozba oko Jadrana naziva brujetâda. Glavne sirovine su:

  • Razne miješane morske ribe 1kg - 1,5 kg: npr. kovač, kirnja, lignja ili sipe, škarpina, trilja, ugor, srdele, arbuni itd.
  • Rajčica - pomidori (1/4 - 1/2 kg)
  • Dodatni začini: maslinovo ulje (najmanje 1 dcl), vinski ocat 1dcl, bijelog vina (2 - 4dcl), sol, češnjak (4 - 5 režnja), luk (2 glavice), 1 limun, 2 žlice brašna, papar (5 zrna), lovor (2 lista), peršun (1 snop), kadulja, ružmarin ili mažuran.
  • Rjedje se u primorju uz dalmatinske rijeke sprema i rječni brodet, npr. od pastrva, jegulja i žaba.

Priprava i postupak: Na laganoj vatri u zagrijano maslinovo ulje dodati usitnjeni češnjak i isjeckani luk dok uvene i posvijetli, pa izrezane rajčice i vode. Potom opranu i očišćenu ribu narezati u veće komade, staviti u taj umak, uvaljati u brašno i popržiti obostrano, pa preliti toplom vodom tek toliko da pokrije ribe, što se pirja (dinsta) bar 20 - 30 minuta da se riba ne počne raspadati (ne miješati kuhačom). Još dodati vina i octa, posoliti, napapriti i dodati razno aromatično bilje - izim peršuna koji se unosi pri kraju. Kuhati na laganoj vatri (ne miješati), samo lagano ljuljati i okretati zdjelu (kotlić), a podkraj dodati isjeckanog peršuna. Uz brodet u duboke tanjure kao prilog se najbolje naslaže kukuruzna palenta, ali može i špageti.

Žvacèt (zgvacet)

Žvacèt (Kvarner) ili zgvacet u Dalmaciji je sredozemna inačica južnoga gulaša koji nije ljut kao kopneni panonski. Glavne razlike južnoga mediteranskog žvaceta od kopnenoga gulaša jesu ove:

  • Ne stavljaju se oštro-ljuti začini izim tek malo papra (bez ljute paprike ni inih začina).
  • Dodaje se kao začin sredozemno aromatsko bilje: lovorov list, bosiljak i mažurana.
  • Prvo se poprže mesni komadi dok ne potamne i tek onda dodaju ini sastojci i sok-umak.
  • Kao meso se rabe samo piletina, mlada janjetina ili teletina: sa svinjetinom, govedinom ili ovčetinom nastaje obični kopneni gulaš!

Postupak: Prvo se bez dodataka u tavici preprže samo izrezani komadi mesa na maslinovom ulju sa svih strana dok ne potamne. Tek zatim se dodaje ostalo: sitno sjeckani luk, začini sa soli i pirja dok luk malo omekša. Onda se doda malo mljevenog papra i oguljene rajčice (pomidor). Kada nastali umak (šug) zakuha, posipa se brašnom, promiješa i prelije s toliko vode neka prekrije meso. Zatim se umiješa sjeckani bosiljak i mažurana, dolije crnog vina i pusti neka kuha na laganoj vatri dok meso posve ne omekša. Uz gotovi žvacet se obično posluži pašta ili restani krumpir. Ovisno o vrsti uporabljenog mesa, postoje 3 glavne inačice žvaceta:

  • Pileći žvacèt se radi s piletinom i najviše se jede u Istri i sjevernom primorju, a glavni začin su bosiljak i mažurana i kao prilog restani krumpir.
  • Janjeći žvacèt se radi samo od mlade janjetine (ne gulaš od stare ovčetine) i većinom se jede na Kvarnerskim otocima, a glavni dodatni začin je aromatsko lišće koromača i u prilogu kao tjestenina kvarnerske šurlice (valcići).
  • Teleći žvacèt se radi samo od mlade teletine (ne stare govedine: to je kopneni gulaš), glavni je prilog pašta i začin bosiljak i mažurana, a najviše se pravi u Dalmaciji.

Suhomesnate tradicie

Medju starim suhomesnatim proizvodima uobičajenim uz istočni Jadran, svinjske pancète (slanina), špalète (sušene plećke) i pršuti (latin. perexuctum) se na manjeviše slične načine u starorimskoj baštini spremaju i drugdje na srednjem Mediteranu (npr. u Italiji), dok su naši izvorni suhomesnati specialiteti istočnog Jadrana osobito jančak (ili kaštradîna - suhi janjeći butić) i osušeni glavonošci, koji su uglavnom nepoznati drugdje na Sredozemlju.

Mediteranska pancèta

Pancèta je sušena svinska slanina s mesnatim proslojcima, tek donekle slična srednjoeuropskom špeku (Kaiserfleisch). Tradicijski se proizvodi u romanskim zemljama južne Europe, kao i kod nas na jadranskom primorju i otocima gdje se jede uz razne šalate i variva.

Fritànja (hemendeks)

Fritànja je južna mediteranska inačica engleskog hemendeksa: panceta se izreže na ploške (fete) i prepeče izmješana s pražetinom od zamućenog jaja. Ovo se servira kao delikatesni medjuobrok za doručak (marendu) ili kasnije za užinu.

Jadranski pršuti

Sušeni svinjski pršuti (izvorno-latin. perexuctum = prosušeno, talian. prosciutto, španj. presunto, čakav. parsjùt) su najpoznatiji suhomesnati proizvod u primorskim zemljama oko Jadrana i zapadni Mediteran: Italija, Istra, Kvarner, Dalmacija i Italija zapadnije do Španjolske. Pritom se kod nas bitno razlikuju dva tipa pršuta: pravi-izvorni pršut iz Istre i jadranskih otoka se dobiva od prirodno hranjenih i mesnato-mršavih svinja, njegovim vanjskim sušenjem uz more samo na vjetru i obalnoj posolici (bez dimljenja). Naporotiv, tzv. vlaški ili "falši pršut" se drugačije pravi u kopnenom zaledju Dalmatinske Zagore, Hercegovine i Crne Gore od umjetno tovljenih i šopanih odnosno kupovnih svinja, čija se šunka uglavnom suši na dimu pa ima bitno različit ukus i aromu dimljenog mesa (poput kobasica).

Jadranski pršut je već od antike prastari delikatesni proizvod jadranske ekumene, u obliku trajne aromatične šunke prirodno osušene na jakom vjetru i posolici (ne moderno-industrijski na smradnom dimu). Stoga kod nas poznavaoci tradicijskog kulinarstva jasno razlikuju pravi istarsko-otočni pršut, od lažno-umjetnoga dimljenog pršuta (vlaški ili "falši pršut"), koji se danas u zaledju naveliko proizvodi serijsko-industrijski. Pravi pršut po starijoj izvornoj proceduri se danas kod nas još uvijek proizvodi zamalo jedino u Istri i na jadranskim otocima, gdje se radi od domaćih i posebno hranjenih svinja prirodnom krmom bez dodataka. Nakon klanja se taj nikada ne suši unutra na dimu, nego samo na vjetru i prirodnoj posolici iz mora. Razlike takvog pršuta spram industrijskoga "falšeg (vlaškog) pršuta" slični su samo po nazivu i vanjskom obliku, tj. približno kao pravi slavonski i novi zagrebački "kulen".

Otočno-istarski pršut

Svoje prestižno mjesto medju poznavaocima i sladokuscima, otočno-bodulski i istarski pršut zahvaljuju prvenstveno strogom poštivanju starih tradicijskih pravila za proizvodnju izvornog pršuta: od domaćeg uzgoja svinja, preko posebne obrade svinjskog buta, sve do njegovog sušenja i jedinstvene začinske kombinacije, koja mu daje prepoznatljivu aromu po pršutu (ne po dimu kao kobasice !). Najkvalitetniji pravi pršuti najveće dugotrajnosti i vrhunske arome su oni koji se mjesecima suše pod otvorenom strehom ili pergolom (balkon), na obalnoj strani kuće koja je na udaru morskog vjetra s obilnom zračnom posolicom i čestom burom (što nema veze s dimljenim "pršutom"). Najbolji pravi jadranski pršuti po izvornoj tradicijskoj recepturi se dosad proizvode u Istri i na otoku Korčuli, a ini dosta kvalitetni i manjeviše izvorni još na Krku, Braču i Pelješcu.

Bodulsko-istarski pravi pršuti (izvorno-čakavski: parsjùt) su danas već kulinarska rijetkost za sladokusce, koja se proizvodi bez ikakvih dodataka-konzervansa, nitrita ili nitrata i uvijek bez dima (u kojemu takodjer ima štetnih sastojaka), pa se zato ubrajaju medju najzdravije proizvode ovog tipa na Mediteranu. Pršutnim svinjama se u Istri i na otocima svakodnevno kuhao bar jedan posebni obrok – takva svinja je bila kao član obitelji. Nakon klanja se šunka do mjesec dana dobro ocijedi od vode, pritisnuta kamenom pločom (bar 200 kg) i potom se premaže salamurom. Skidanje kože s buta, cijedjenje u «kaseli», utrljavanje soli i papra, premazivanje smjesom lovora, ružmarina i češnjaka (kojim se premažu kosti), pa prirodno tj. samo vanjsko sušenje na buri pri obalnoj posolici – osobne su tajne svakoga dobrog gospodara. Pravi pršut se obično suši na obalnom vjetru da dozori do godinu dana, a reže se isključivo domaćim nožem, a nikako ne strojno-serijski.

Vlaški ili "falši pršut"

Izvan jadranskih obala tj. po zaledju u Hercegovini, Crnoj Gori i dalmatinskoj Zagori se danas naveliko industrijski proizvodi novi reformirani tzv. "Dalmatinski pršut" kojega Istrijani, otočni Boduli i ini strani Mediteranci zbog bitne razlike od jadranskoga, talianskog i španjolskog pršuta i čudnog okusa dimljene kobasice zovu vlaški ili "falši pršut". On se danas uglavnom masovno proizvodi od serijski tovljenih svinja šopanih raznim organskim otpadom i ribljim brašnom, ili se sada uvoze (formalno zdrave) nepoznate svinje iz širjeg inozemstva. Nakon njihova klanja se industrijski obradjene šunke ubrzano suše u zatvorenom prostoru na dimu i često se uhvate tzv. "plemenite plijesni", pa imaju više okus dimljenih kobasica ili čak pljesnivog sira, negoli specifičnu aromu pravoga jadransko-mediteranskog pršuta.

Danas zbog modernog sušenja na industrijskom dimu taj falši pršut nerijetko zaudara i po naftnim derivatima. Zato unatoč silnoj promičbi i svim našim domaćim nagradama - taj masovni dalmatinski "pršut" iz kopnenog zaledja po svojem okusu i aromi uglavnom niti nije neki pršut - izim tek po imenu i vanjskom obliku. Po svojoj lažno-promičbenoj "kvaliteti" je dimljeni dalmatinski "pršut" približno uzporediv s industrijskim zagrebačkim "kulenom" koji dakako ni približno ne odgovara pravomu slavonskom originalu.

Takve dimljene 'falše' pršute može se bez vjetra i posolice proizvoditi bilo gdje uz odgovarajuću tehnologiju i drugdje izvan Mediterana, a prosječni recept njihovih proizvodjača je približno ovakav: Izabrati neki od debelih križanaca svinje (Yorkshire, Landras i slično), težine oko 150 kg. Meso treba oprati i soliti u čistom i suhom prostoru, pa se posoli na temperaturi 4-6 C, potom odstoji 7-8 dana i po potrebi se dosoljava pa ostavi stajati još desetak dana. Treba zaštititi meso od muha i inih kukaca, pa se pršut premaže laganom mješavinom oštrog brašna, masti i papra ili lojem od svinje. Nakon soljenja se 'pršuti' bar 2 mjeseca lagano hladno dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije). To nutarnje dimno sušenje (bez vjetra) može potrajati i do 14 mjeseci, nakon čega taj 'dalmatinski pršut' odlazi na tržište i u ugostiteljstvo.

Svinjska špalèta

Špalèta je na sličan način kao pršut obradjena i sušena svinjska plećka od prednje noge, samo što je manja i mekša od pršuta. Nakon sušenja se jede slično pršutu, tj. odrezane šnite (fete) se podgriju na maslinovom ulju i dodaju kao delikatesni prilog uz razna jela, ili se veći komadi suhe plećke ukuhavaju u primorskom mesnom varivu (žvacèt). Suha svinjska špaleta se proizvodi u Italiji i kod nas u Istri i na otocima, a rjedja je drugdje na primorju.

Prije pravog pršuta od stražnje butine, obično od Uskrsa se načinjala sušena plećka ili špalèta kako ju zovu u Istri i na otocima. Dio plećke se obavezno kuha, a dio priprema na način gira-volta. Na maslinovom ulju se kratko zaprže (ili bolje reći zagriju) fete mladoga nezrelog pršuta, a pri kraju doda još malo malvazije i to pusti neka se sve zajedno prožme.

Jančak (kaštradîna)

Jančak (ikavsko-hrvatski u primorju), ili kaštradîna (romansko-bodulski sinonim na otocima) su nazivi za sličan sušeni butić od janjetine, koji se tradicionalno dobiva prešanjem, soljenjem i dugim sušenjem na vjetru ovčjeg buta. Kod nas se taj sušeni ovčji pršutić proizvodi na Kvarnerskim otocima, u Dalmatinskoj Zagori i Hercegovini. Rabi se većinom slično kao sušena svinjska špaleta tj. kao rezani prilog uz razna jela, ili ukuhan u mesnom varivu (žvacet), odnosno kao varivo (maneštra).

  • Najbolje je domaće delikatesno varivo s kiselim zeljom tzv. Broskva zi-kaštradînu: sirovine su 2 kg broskve (kis. zelje), 1 kg izrezanih krumpira na ploške, 1 kg jančaga (kaštradina), 1/4 kg pancete, glavica češnjaka, soli itd. To se zajedno ukuha oko pola sata, pa toplo poslužuje.
  • Manêštra zi-kaštradînu je varivo od ukuhanoga suhog jančaga s dodatkom graha, krumpira i raznih začina. Sirovine: oko 3/4 kg izrezanog jančaga, po 1/4 kg graha, krumpira i neke tjestenine (njoki ili ravioli), ter ukuhana rajčica, luk i češnjak, lovorni list, bosiljak, mažuran, ružmarin, peršun itd. Kuhanjem na meko se dobiva smedja kašasta maneštra koja se topla poslužuje.

Sušeni glavonošci

Sušeni glavonošci su u Europi naš jedinstveni specialitet iz istočnog Jadrana, gdje se tradicijski proizvode većinom na govornom području nepalatalnog bodulskog cakavizma tj. na većini jadranskih otoka i u malobrojnim primorskim mjestima. Zato je značajno kako je i taj prastari običaj sušenja glavonožaca u 20. stoljeću zamalo posve nestao oko onih primorskih gradova gdje je istodobno izumro nepalatalni cakavizam: Senj, Trogir i Omiš. Ova tradicija sušenih glavonožaca je na Jadranu predslavenskog iskona i vjerojatno potječe od starih pomorskih Liburna. Drugdje oko Europe ni na Sredozemlju se glavonošci uglavnom ne suše, osim običnih riba.

Tako se npr. u Crnoj Gori oko Skadarskog jezera slično suši slatkovodna ukljeva, dok se u Skandinaviji masovno suše i proizvode bakalari. Kod nas na Jadranu za sušenje služe samo veći krakati glavonošci poput hobotnice, čiji se krakovi kvačicama rastegnu preko rešetkaste drvene ljestvice i suše na vjetru uz more po više mjeseci dok ne otvrdnu pa se čuvaju do godine dana. Kasnije se suhi krakovi otrgnu i većinom se rabe ukuhani kao prilog u ribljem varivu (brodet). Ovisno o vrsti glavonožaca i pripremi, postoji više takvih inačica s pripadnim nazivima na bodulskom cakavizmu jadranskih otočana:

Šuhân-kubòt

Šuhân - kubòt je jestivi tip osušene mlade hobotnice (Octopus vulgaris). Starije i veće hobotnice, lignje, ni ostali glavonošci se ovako ne priredjuju, jer su nakon sušenja pretvrdi i neukusni za jelo. Hobotnice se na Jadranu općenito rjedje suše negoli manji i mekši muzgavac (mrkač), a sušene se priredjuju na sličan način kao niže muzgavci.

Šuhân-muškâc

Šuhân- muškâc je bodulski naziv otočana na Kvarneru za osušenog muzgavca (mrkač - Eledone moscata). Muškâc je prastari predslavenski naziv (vjerojatno liburnski) srodan sa sličnim indoiranskim izrazima musk i muškas. Nakon ukuhavanja kao brodèt, suhi muškac se na Kvarnerskim otocima poslužuje na 5 raznih načina: većinom uz palentu ili varivo s njokima, brodet s bakalarom, pa kao delikatesa s pražetinom od jaja, a najbolja mornarska kombinacia je s divljim lukom:

  • Muškâc zi-palêntu je skromnija inačica, gdje se suhi mrkač skuha na brodet i posluži uz kukuruznu palentu.
  • Muškâc z'njoki je varivo kao brodet gdje se uz mrkača nalaze okruglice - njoki.
  • Muškâc z'bakalàjon je kombinirani riblji brodèt od bakalara i sušenog muzgavca.
  • Muškâc zi-fritànju je delikatesna kombinacija, gdje se prokuhani sušen muzgavac poslužuje uz pečenu pražetinu od zamućenih jaja, najčešće za doručak - marendu.

Muškâc zi-kapùlon

Muškâc zi-kapùlon je prastari ribarski recept za izvrsno delikatesno varivo (brodèt) od sušenog muzgavca, koje se na Kvarneru priredjuje na ribarskim brodovima ili zimi u primorskim mjestima kad nema svježe ribe. Muzgavac se sprema kao mornarski brodèt s ukuhanim divljim porilukom (kapùla od-škôja, Allium commutatum) koji na Jadranu zimi i u proljeće obilno raste po manjim otočićima, grebenima i na morskim rtovima, a smatra se divljim pretkom poriluka (s kojim je i genski identičan).

Fritànja od glavonožaca

Fritànja (kajgana ili hemendeks od glavonožaca) je pored buzare, na Jadranu vjerojatno najbolji riblji specialitet za mediteranske sladokusce. Koristi se bilo kao glavno jelo za doručak (marendu) ili kao predjelo uz ručak ili večeru. Donekle je slično hemendeksu, ali se umjesto šunke u pražetinu (kajganu) uz jaja još obilno dodaje pržena riba i glavonošci. Priprema se kod nas u Istri i sjevernoj Dalmaciji, a najviše na Kvarnerskim otocima. Umjesto salamurene ribe, tu su glavni dodatak glavonošci: mrkač ili muzgavac (Ozaena) ili manja-mlada hobotnica (Octopus), - velike starije hobotnice nisu dobre za pripremu jer su pretvrde pa se spremaju na druge načine izvan fritanje. Glavne su sirovine: 1kg osušenih glavonožaca, 10 - 12 jaja, 2 deci maslinovog ulja, 10 deka luka, kao začini peršun i soli.

Postupak pripreme: Sušeni glavonošci se ostave kroz jedan dan neka odleže preko noći u hladnoj vodi, pa se sutradan izrežu na izdužene rezance, koji se zagriju u tavi pa se to pirja (dinsta) na laganoj vatri sve dok izrezani glavonošci ne omekšaju. Tada se tek dodaje ulje i izrezani luk, malo se zaprži i dodaju zamućena jaja uz brzo miješanje dok se jaja na meko ne isprže u pražetinu. Za razliku od friganje sa slanom ribom, ovdje uz glavonošce još treba dodati kao začine soli i izrezanog peršuna.

Jadranska buzara

Buzara je takodjer naš jadranski gastrokulturni specialitet od plodova mora s rajčicama i raznim začinima, koji se najviše pravi od škampi, rjedje od sardelica, glavonožaca, školjki, ili kombinirano.

Buzara od škampi

Najčešći i najpopularniji tip delikatesne buzare duž kopnenih obala istočnog Jadrana je buzara od škampi. Potrebne su sirovine (količina za 4 osobe - priprema oko pola sata): 1,5 kg svježih škampa, 2 deci maslinovog ulja, 2 deka rajčice (2 deci salše), 3 češnja češnjaka, 1 snopić (2 deka) peršuna, 20 g krušnih mrvica (prezla), 3 deci vina, ini začini - sol i mljeveni papar.

Postupak pripreme: Oprati škampe, rajčicu nakratko uroniti u kipuću vodu, oguliti joj kožicu i narezati na kockice. Na ugrijanom ulju svijetlo prepeći krušne mrvice. Dodati nasjeckani češnjak, peršun i rajčicu pa sve kratko propirjati. Zatim posoliti, popapriti, zaliti vinom, dobro promiješajti pa tek onda dodati škampe i kuhati na umjerenoj vatri poklopljeno 15 minuta. Uz škampe na buzaru može se najbolje poslužiti palenta ili kukuruzni kruh.

Buzara od sardina

To je stariji i skromniji tip pučke buzare na jadranskim otocima, kako se još dosad priprema npr. na Krku i Braču. Potrebne su sirovine za jednu obitelj: 1,5 kg sardelica, 2 kg krumpira, 2 deci vina, 5 češnja češnjaka, 2 deci maslinovog ulja, ini začini su peršun, papar i sol.

Postupak pripreme: Sardine se očiste, operu i ocijede, pa se krumpir opere, oguli i izreže na ploške debele oko pola cm. Velika tava ili rajngla se premaže maslinovim uljem, na dno se naslaže sloj krumpira, pa iznad sloj sardele i gore opet sloj krumpira uz češnjak, peršun, papar, sol i sve politi uljem. Iznad toga opet slijedi sloj krumpira pa sloj začinjenih sardelica i dalje ponovo do vrha posude - tako da najgornji bude sloj krumpira. Sve preliti maslinovim uljem i dodati vode neka se pirja (ne prigoriti), pa sve to treba staviti u pećnicu neka se uprži. Ova riblja buzara se poslužuje dok je još topla, bilo kao glavno jelo za marendu (doručak), odnosno kao predjelo uz ručak ili večeru.

Ine rjedje buzare

Osim škampa ili sardelica, na buzaru se mogu takodjer još pripremiti manje hobotnice (muzgavac), pa lignje, dagnje, račići-kozice itd. Postupak njihove pripreme i dodatne sirovine su uglavnom slične kao uz gornju buzaru od škampa, a mogu se kombinirati i miješane buzare npr. od škampa + dagnje + kozice, itd.

Marinâde i ine ribe

Marinâda je trajno morsko jelo od marinirane ribe 'na salatu', koje se uglavnom poslužuje hladno u umaku kroz više dana. Marinada je rašireno riblje jelo koje se priprema u mnogim južnim zemljama duž Sredozemlja. Ovisno o vrstama uporabljene ribe, kod nas postoji više tipova marinade, a najčešće su marinada od plave ribe, pa od landovine, od glavonožaca i miješana marinada (od raznih riba).

Marinâda od plave ribe

Najčešći tip marinade, osobito u Dalmaciji je marinada od plave ribe: sardele, skuše, plavice itd. Potrebne sirovine su: 1 kg plave ribe (sardela, skuša itd.), čaša brašna, 3 deci maslinovog ulja, 2 deci vode, 1 decilitar vinskog octa (kvasina), snopić peršuna, grančica ružmarina, ini začini: sol, papar, limun itd.

Postupak pripreme: Ribe treba očistiti, oprati i osušiti, malo posoliti i posipati brašnom, pa ostaviti neka malo odstoje. Kasnije ju treba kratko i brzo popržiti na vreloim ulju i prženu ribu posložiti u zdjelu. Dodatke za sok marinade tj. ulje, ocat, vodu, peršun, ružmarin i papar prokuhati na laganoj vatri kroz desetak minuta, pa onda sve to preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi, ostavi se na hladno mjesto npr. u hladnjak. Tako pripremljena marinada na hladnom traje po više dana, a poslužuje se s kriškama limuna.

Ine razne marinâde

Marinada od miješane ribe: Razne miješane vrste ribe iz ulova se očiste i pripreme kao i gore za plavu ribu, pa se dodaju slični sastojci i začini kao gore i nakon pripreme se sve spremi na hladnom mjestu. Na manjeviše sličan način se još prave i posebne marinade npr. od glavonožaca (muzgavci, lignje itd.), ili od landovine (manje hrskavične ribe).

Fritànja od plave ribe

To je kvalitetna "riblja kajgana" tj. hemendeks od ribe s umućenim jajima kao vrhunska riblja delikatesa. Sirovine su: 1,5 kg. plave riba iz salamure, 10-12 jaja i maslinovo ulje. Postupak: Slanu ribu treba oprati od salamure, ukloniti glave, repove i hrptenu kost, pa ostalo izrezati na kriške (fete). Zatim se zagrije ulje u tavi na laganoj vatri, dodaju očišćeni i izrezani komadići ribe, pa se zamute, mućkaju i dodaju razbijena jaja i sve se brzo miješa dok se dobro ne isprži, pa od toga nastane žitka kaša. Tada se malo ohladi neka bude mlako i jestivo, pa se poslužuje kao predjelo uz ručak i večeru, ili kao glavno jelo za marendu.

Ribe na gradèle

Na gradèle (riblji roštilj) je najjednostavnije i brzopotezno riblje jelo s kratkom pripremom za prženje na roštilju, pa su pržene ribe raznih vrsta najčešći način tradicijske uporabe razne ribe za prehranu duž istočnog Jadrana, što je lako dostupno i kopnenim turistima koji slabije poznaju mediteranske tradicije. To su suho prepečene ribe na rešetkastom roštilju uz razne začine i maslinovo ulje, koje se poslužuju tople, obično uz prilog raznog povrća na 'lešo'.

Literatura

  • Dinko Milčetić i sur.: Jela otoka Krka - jela naših nona (Recipes from the island of Krk), Krčki zbornik 20 (Posebno izdanje 14), 119 str. Krk 1989., 3. izd. 1997. ISBN 953-96502-3-2

Vanjske sveze

Poveznice

Reference

Original condensed compilation, adapted by GNU-license from WikiSlavia and Wikinfo + old culinary manuals and field experiences.

Dobavljeno iz "http://hr.metapedia.org/m/index.php?title=Jadranska_gastrokultura&oldid=35959"