Hrvatske gastrokulturne iznimke

Hrvatske gastrokulturne iznimke (jedinstvena domaća jela iz hrvatske etnokulture): Obzirom na razmjerno manji hrvatski etnoprostor, izvorna domaća gastrokultura Hrvata je vrlo raznovrstna medju inim europskim narodima, najviše zbog više raznolikih kulturnih utjecaja i pripadnih baština iz srednje Europe na sjeverne kopnene Hrvate (Euro-kajkavska gastrokultura), pa iz romanskog Sredozemlja na jugozapadne primorske Hrvate (Jadranska gastrokultura), ter iz azijskog istoka na Bosnu i pograničnu Vojnu krajinu (Turkobalkanska gastrokultura).

Medjutim, izim tih širjih gastrokultura manjeviše zajedničkih sa susjednim zemljama, hrvatska izvorna gastronomija je još unutar Europe takodjer jedna od najbogatijih i po desetak iznimno-osebujnih domaćih jestvina (tzv. gastroendema), kakve se inače uglavnom ne prave u inim europskim etnokulturama, a ovdje su posebno pobliže prikazane. Od tih osebujnosti hrvatske gastrokulture je medju iznimnim mlječnim proizvodima odskače aromatična jadranska kojàta (ovčji ili kozji jogurt), pa medju posebnim domaćim slasticama osobiti zagorski štrukli i bazlamáča, kao i jadranski presnèc, hroštùli i smokvenjâki; nadalje medju našim posebnim tjesteninama kajkavski mlinci (z'puricom) i sjevernojadranske šurlice (valcýći), pa od naših posebnih suhomesnih proizvoda slavonski kulen, sjeverozapadne klobáse-češnjófke i jadranski ovčji pršut - jančak (kaštradîna), zatim od naših ribljih jela osobita jadranska buzara i posve jedinstvena naša jela od sušenih glavonožaca: kubòt, muškâc, fritànja itd.

Naprotiv, u našemu pretežno pomodnom i etnokulturno nestručnom ugostiteljstvu s lažnim "etno-restoranima" i poturčenim "konobama", gornja izvornohrvatska pučka jela su zbog brzopotezne zarade dosad većinom ostala nepoznata i nedostižna turistima (izim tek rjedje buzara, štrukli i mlinci). O inoj većini gornjih pravih, izvornohrvatskih specialiteta naši lažni "domaći" ugostitelji koji često nisu iz Hrvatske, uglavnom ni pojma nemaju kako ta jela uopće postoje - a kamoli da bi ih još znali i napraviti. Umjesto tih izvorno-domaćih, uz lažno-nestručnu promičbu naši ugostitelji masovno javno podvaljuju nama i turistima kao navodne tzv. "hrvatske specijalitete" npr. sredozemni pršut (proširen od Jadrana do Španjolske), a najviše azijsko-istočnjačke čevape, baklave, burek i slične turske djakonije proširene po Balkanu, jugozapadnoj Aziji i sjeveroistočnoj Africi tj. većinom u raznim islamskim etnokulturama.

Povrh toga i vremenski su ovi lažnohrvatski tzv. "naši specialiteti" turkoistočnog podrijetla (izim ranije sarme) na ozemlju matične Hrvatske još donedavna bila uglavnom nepoznata egzotična jela izim u pograničnim selima Vojne krajine uz Bosnu: Po ostaloj Hrvatskoj su te nove istočne djakonije proširene tek od sredine 20. stoljeća pod Jugoslavijom i to s novodoseljenim Albancima, Bosancima i Janjevcima, - pa su u stvarnosti zapravo te istočne djakonije podjednaki "hrvatski specialiteti", koliko istodobno nam stigli čipsi, kefir, musaka i slične strane novotarije.

Abstract

Croatian gastronomical peculiarities (Croatia's local specialties of traditional folk cuisine): The Croatian national gastro-culture is very complex and diversified, due to the Mid-European influence in northern inlands, Romance-Mediterranean impacts in southwest coast, and Turkish-oriental newer imports in eastern inlands. Besides all these, there occur in Croatian ethnoculture also dozen local specialties, unknown elsewhere in Europe: e.g. among cakes the štrukli and bazlamača in north inlands, and presnec, hroštuli and smokvenjak in southwest coast; among the pastes northern mlinci and coastal šurlice; among the dried meats eastern kulen, northern češnjofke and coastal jančak (or kaštradina); and among the fish meals especially buzara and dried cephalopods in more variants.

Lažnohrvatsko-turska jela

Turkobalkanska gastrokultura (tursko-magjarska jela istočnjačkih nomada): Kod nas se danas nalazi niz značajnih istočnjačkih jela azijsko-nomadskog iskona, koja se sada većinom lažno predstavljaju i nude (čak i na mediteranskom Jadranu!) kao tzv. autohtona-domaća. Zapravo su ova tu prije bila nepoznata jer su se kroz matičnu Hrvatsku (izvan Bosne) većinom proširila tek naknadno, od sredine 20. stoljeća pod Jugoslavijom tj. dugo nakon propasti Turskog carstva, dok su prije takva jela bila uglavnom ograničena na novoštokavsko govorno područje oko Bosne i istočnije. Prije toga su kod nas, pogotovo u gradovima takve ranije istočne, masnoljute ili masnoslatke jestvine donedavna bile skoro nepoznate, izim u pograničnim selima uz Bosnu od Imotskog duž Une do Županje tj. samo dijelom u bivšoj Vojnoj Krajini.

Desetak tih najčešćih istočnjačkih noviteta su danas u matičnoj Hrvatskoj: burek, baklava, ćevapi, ćufte, čorba, djuveč, halva, pljeskavica, sataraš, sudjuk i slična s istočnim neslavenskim imenima. Rjedje se izim navedenih u Hrvatskoj ponegdje nadju još neka ina istočnjačka jela, najviše kod novodoseljenih Bosanaca, Albanaca i Janjevaca, pa odprije najviše u susjednoj Bosni, Sandjaku, Kosovu, Makedoniji, - gdje su isto uglavnom proširena tek u novom vijeku nakon provale Turaka. Izim samo sarme primljene pred više stoljeća, sva ostala gore nabrojena jela su manjeviše proširena istočnije i tipična su za istočnjačko-aziatske etnokulture nomadskih stočara iz zapadne i srednje Azije, a u matičnu Hrvatsku ova nisu ušla pod Turcima (koji tu većinom nisu vladali), nego uglavnom tek naknadno preko Jugoslavije.

U odnosu na inače najzdraviju mediteransku kuhinju bez puno masnoća i jakih začina uz ulje i ljekovito aromatsko bilje, pa čak i prama osrednjoj srednjoeuropskoj kuhinji, ova istočnjačka kuhinja bivših aziatskih nomada tj. kod nas turska i madjarska jela su zdravstveno uglavnom najštetnija zbog preobilja životinjske masti i loja, teških mesa i preoštrih začina s premalo ili bez povrća. Sva ta nezdrava, masnoljuta nomadska prehrana medicinsko-statistički dokazano uvjetuje pojačana kronična oštećenja nutarnjih organa i najviše jetre, pa češće probavne i ine tumore, ter ranije srčane i moždane udare kod sredovječnih i starijih ljudi tradicijom naviklih na tu hranu, za razliku od inih koji to većinom ne konzumiraju.

Iznimni mlječni proizvodi

Na hrvatskom etnosprostoru su većina domaćih mlječnih proizvoda manjeviše slična s mljekarskim tradiciama okolnih zemalja. Npr. po našim kopnenim krajevima se proizvode razne inačice domaćih kravljih sireva, koje su uglavnom slične inim srednjoeuropskim i zapadnim pučkim sirevima. Isto prama istoku u Bosni i manje u bivšoj graničnoj Vojnoj krajini su dio mlječnih proizvoda balkansko-istočnjačkih iz turskog doba, osim trapista koji je tu ostatak zapadnih tradicija. Uz Jadran i na otocima se još spravljaju južniji mediteranski sirevi, od kojih je najpoznatiji kvalitetni paški sir iz Kvarnerskih otoka (tvrdo-sušen ovčji ili kozji sir natopljen maslinovim uljem), a takodjer i rijetki magareći sir (iz mlijeka ugote-tovarice). Osebujna i posve izvorna iznimka medju hrvatskim mlječnim proizvodima je aromatična jadranska kojàta tj. naš ovčji ili kozji jogurt.

Ovčji jogurt: khoyàta

Kod nas su na industrijskom tržištu najpoznatiji i najčešći prošireni europski jogurt i istočni kavkaski kefir, pa na Balkanu još turski kajmak, a koji se svi manjeviše proizvode iz kravljeg mlijeka raznim sličnim postupcima uz druge bakterije za njihovo vrijenje. Medjutim, tradicijski jadranski pastiri, čakavski tzv. goncÿni na Krku, Pagu i ranije u Ravnim Kotarima su sve do 20. stoljeća (danas već rijetko) pravili i osebujan aromatski jogurt iz ovčjega ili kozjeg, odnosno miješanog mlijeka od sitne stoke (ne kravljeg !): Ovce moraju biti sitne bjelkaste primorske, a ne veće-debele i sive balkanske pramenke čije masnije mlijeko zaudara po divljači.

Ovaj južni jadranski jogurt je starim domaćim pastirima poznat pod neobičnim područnim nazivom kojàta tj. izvorno na starinskom otočnom cakavizmu "khoyàta". Premda je njegova domaća proizvodnja na gornjem Jadranu sad već blizu izumiranja, sam postupak dosad još nije pobliže ni stručno proučen, pa se uz ino dosad još ne zna niti koja tu vrsta bakterije (možda i neka posebna ?) uzrokuje ovo "kojatno" vrijenje kozje-ovčjeg mlijeka pri stvaranju tog južnoga jadranskog 'jogurta'. Inače se ta naša kojata obično trošila svježa bilo kao posebni mlječni napitak, ili kao domaći prilog zajedno s paškim sirom, odnosno uz kuruznu palentu i ine tjestenine.

Paški tvrdi sir u ulju

Paški sir (sušen ovčji sir s maslinovim uljem) ili otočno-čakavski "šÿr va-ûlye" je jedan od rijetkih u kombinaciji ovčjeg mlijeka i maslina, ter medju najdugotrajnijim višegodišnjim sirevima u svijetu. To je tvrdo-osušeni ovčji sir, dok ne postane poput autogume pa se onda par godina dalje čuva potopljen u maslinovom ulju. Daleko najkvalitetniji domaći suhi sir se proizvodi manjeviše slično na većini Kvarnerskih otoka tj. Pagu, Rabu, Krku i Cresu, a samo mu je donekle sličan i lošiji sir na Braču. Za dobivanje pravoga paškog sira (ne industrijskih surogata) rabe se isključivo sitne i bijele kratkodlake ovce mediteranskog tipa, koje na golim i kamentim Kvarnerskim otocima (Plavnik, Prvić kod Senja, Goli otok i Pag) stalno pasu suhu i zasoljenu travu po obalnim kamenjarama: za to ne vrijede debele i čupave sivožute balkanske ovce - pramenke hranjene krmivom, čije mlijeko i sir (i meso) zaudaraju po divljači, pa je zato takav pravi sir nemoguće krivotvoriti izvan otoka.

To je na Kvarnerskim otocima ranije bila uobičajena zimska hrana, bilo kao sam za marendu ili za prilog uz razna jela za glavne obroke. Postupak priprave: ovčji sir se preša pod teškim kamenom, pa mjesecima suši na buri i potom potopi u maslinovo ulje gdje ostaje godinama jestiv kao delikatesa. Taj je prastari postupak najviše uobičajen u selima na otoku Pagu, Krku i Cresu, a rijetko još i na Braču.Najbolji takav sir se dobiva u Košljunu na Pagu i u Korniću kod Punta na Krku, a u manjim količinama (većinom za obiteljske potrebe) još i na Rabu, Cresu itd. U novije doba se umjetnim postupkom serijsko-industrijski i drugdje na kopnu od ovaca tovljenih krmivom, za neupućene potrošače naveliko proizvodi tzv. "Paški" sir koji je po nizu svojstava, mirisu i aromi bitno različit od pravoga paškog sira iz Kvarnerskih otoka. Potrebne sirovine su:

• Svježe ovčje mlijeko od sitne primorske ovce (ne balkanske pramenke): ovce ne smiju biti debele-lojaste i ne smiju jesti krmivo - nego samo prirodnu zasoljenu travu na kamenjarama uz more.
• Pravo maslinovo ulje (ne mješavina-surogat) + talog od maslina, a glavni začin je morska sol.

Postupak priprave: Za pripravu 1kg tog sira potroši se 5 - 6 litara svježega ovčjeg mlijeka. Pomuzeno ovčje mlijeko većinom kod samog tora na pastirskom stanu se ugrije oko 30C i doda ugrušak da se usiri pa nastane ovčja grušalina, koja se promiješa, usitni kao zrnje žita i ostane da se staloži oko 3/4 sata i grije na 40-50 C. Potom se iz surotve (sirne vode) na dnu rukama stiskaju sirne grude. One se izvade u drveno korito, posole se i ozgora pritisnu teškom kamenom pločom da se ocijede barem kroz 1 dan, pa se oblikuju u sirne kolute promjera 20 - 30 cm. Nakon mjesec dana se sir izvana premaže maslinovim talogom (murka iz ulja) od čega potamni. Poslije 2 - 3 mjeseca se tako prosuši na vjetru i kada dozori, postane polutvrd-rastezljiv (poput autogume) i može se rezati na šnite (fete) pa jesti kao prilog uz razna primorska jela.

Nakon sirenja, preostala tekuća ili suròtva (ovčja sirutka) još sadrži dosta bjelančevina i masla, pa se to ocijedi u platnenim vrećicama u kojima nakon pola dana preostane sekundarna sirna skuta ili puÿna (= staroperz. puina) koja sadrži do 1/3 masla, zbog čega je lako pokvarljiva pa ju treba brže svježu potrošiti kao prilog uz razna jela. Nakon toga se ovaj polusuhi sir sprema kao trajni sir za ribani jadranski parmezan, pa se u drvenoj bačvi uroni oko godinu dana pod maslinovo ulje, gdje bez zraka još otvrdne i konzervira se. Takav zreli ovčji sir može biti jestiv kao vrhunski otočni specialitet kroz 2 - 3 godine, pa je izvana tamnosmedj a iznutra žućkast s narijetkim sitnim rupicama. Ovaj otvrdnuti sir se potom najčešće rabi kao aromatični ribani parmezan i dodatni začin uz razna primorska jela, a takodjer i kao sigurna zaliha za kvarnerske mornare na dugim prekooceanskim putovanjima ranijih jedrenjaka (mihyrûni).

Osebujne hrvatske slastice

U izvornohrvatskoj domaćoj gastrokulturi sjeverozapadnih kopnenih krajeva su prošireni neki općepoznati srednjoeuropski kolači kao orehnjáča i makovnjáča, a na primorju i otocima npr. opće proširene sredozemne fritule. Izim tih širje poznatih iz srednje ili južne Europe, samo u hrvatskoj etnokulturi se spremaju kao područni nacionalni specialiteti još na kopnenom sjeveru bazlamáča i štrukli, a samo na jugozapadnom primorju i otocima presnèc (južni štrukli), hroštùli (jadranski čips) i smokvenjâki.

Bazlamáča (zlevanka)

Bazlamáča (zlevanka) je tradicijski seljački kolač poput pite, u kajkavskom području srednje i sjeverne Horvatske, gdje se izradjuje u više kombinacija: od pšeničnoga ili kukuruznog brašna, s nadjevenim sirom ili jabukama itd. A sada niže slijede izvorne domaće recepture na domaćoj kajkavici. Sastojki (kajkafski): 3 jajca, 3 žlice cukora, žločka soli, malo kuruznog brašna, mleka, čaša vrnja, germe i ulja. Za jeden protvan bazlamače se zeme oko litre mleka, stopi se, malo se cukora doda i germa se zdrobi, pak se pusti zdignuti. Onda se dva-tri jajca stučeju ze žlicom-dve putra, pak se vu jajca nadignuta germa dodaje. Za litru mleka se zeme dve i pol do tri šalice kuruznoga brašna, pak se z nadignutim mlekom zaleva i dobro z kuhačom zmeša, nek se kak zlevanka naredi. Tako testo se pusti nadignuti na toplom mestu oko pol vure. Zdignuto se zlije vu dobro zamaščeni protvan. Ondak se na jenake razmake po malo pekmeza od sliv metne. A onda se vu vručem čekmežu peče dok se od protvana ne počne odvajati. Na kraju se ze šalicom vrnja prelije, pak se još samo kratko metne vu vrući čekmež, da se vrnje upije.

Kurúzna bazlamáča

Kurúzna bazlamáča: Zemi mleka, stuci nutri dva - tri jajca i dobro protuci z' kuhačom, malo posoli, pak ondak prosij kuruzno brašno na gusto sito i zamuti vu mleko brašna tolko, nek se zlevati dade ipak ne preretko. U plehu dugom razbeli masti, zlij na nju i peci kod dobreg ognja.

Bazlamáča ze sirom

Bazlamáča ze sirom: Načini isto takovo tiesto i upraf ga tako dobro zlupaj, ondak zemi mekanog sira, ali ne baš danas zdelanoga, neg od jučer, zmrvi ga i smešaj z' brašnom i peći polahko.

Bazlamáča z'jabukam

Bazlamáča z'jabukam: Zakipi mleka, a vu loncu pripravi brašna, nalij kipoče mleko na brašno i dobro zlupaj, nek ne bude grudica. To mora redje biti, neg za bazlamaču ze sirom, jerbo se brašno od kipočeg mleka nabubri. Razbeli mast i zlij vu lonec. Dotle si več pripravila reske jabuke, obelila i na kriške zrezala. Dugi pleh namaži z masti, polovicu od testa zlij vu pleh, ondak meči jabuke, posiplji na jabuke cukora, a drugu polovicu opet stresi na jabuke. Polahko peci, nek se i jabuke dobro speku. Obično se donese zajedno z' plehom na stol, jerbo se ova z'jabukam ne da zrezati, doklem se obična bazlamača i ona ze sirom u lepe četverovuglaste delove režeju. Zato nek je pleh uvek čist, da se ne trebaš stiditi.

Bazlamáča ot šenîce

Bazlamáča ot šenîce: Na litru mleka zemi litru šeničnoga brašna i 6 celih jajca, pak to dobro stuci vu loncu barem pol vure. U dugom plehu razbeli 3 žlice masti i na razbelitu mast zlij, pak peci dosta naglo. Ovoliko testa dost je za društvo od koje osam osoba: dakako je to za osladiti ručak, a ne da se samo toga najedeš. Tak su i sve druge pečene testenine i kolači.

Zagorski štrukli

Zagorski štrukli su kod nas jedno od najpoznatijih i najukusnijih nacionalnih jela, specifičnih za kajkavsko područje sjeverozapadne Hrvatske, a nadasve za Hrvatsko Zagorje gdje su i najbolji. To je domaći tip začinjene tjestenine sa sirom u kajkavskoj sjevernoj Hrvatskoj koji se najviše sprema u tradiciji Hrvatskog Zagorja, a zagorskim štruklima je još donekle sličan isto kvalitetni kolač "presnec", koji se najviše peče na Kvarnerskim otocima (lošije hercegovačko-ličko pecivo tzv. 'presnac' od starog kruha nema veze s ovim delikatesnim kolačima). Niže slijede podrobne upute za pripremu štrukla. Sirovine i priprema:

• Tijesto: 250 g glatkog brašna, 7 g soli, 1 jaje, 1 žlica ulja, 1 dl mlake vode, oštro brašno za posipanje, ulje za kapanje, maslac za kalup
• Nadjev: 500 g svježeg sira, 1 jaje, 3 g soli
• Preljev: 2 dl slatkog vrhnja, 1 jaje, prstohvat soli

Priprema: Od brašna, jaja, ulja i mlake vode umijesi se glatko tijesto, oblikuje u kuglu, premaže uljem i oko 20 minuta ostavi na sobnoj temperaturi. Stol se prekrije stolnjakom, posipa brašnom pa posred položi ta kugla tijesta. Malo se utanjite valarom, zatim se dlanovima razvuče neka prekrije veći dio stolnjaka (100 - 150 cm). Dobro se promiješa sve sastojke za nadjev i rasporedi ga uz rub tijesta oko 20 cm široko. Preostalo tijesto bez nadjeva nakapati uljem, zatim pomoću stolnjaka sve zaviti u svitak. Dotle treba pećnicu ugrijati oko 200°C.

Na tijestu pomoću drška kuhače se u pravilnim razmacima obilježe mjesta na kojima se kasnije pomoću uskog ruba tanjurića razrežu štrukli. Na ovaj način će se nadjev pravilno rasporediti, a rez će ostati slijepljen pa nadjev neće istjecati. Štrukle se zatim slažu u kalup premazan maslacem, pa se peku oko 30 minuta u ranije ugrijanoj pećnici. U medjuvremenu se dotle od slatkog vrhnja, jaja i soli razmuti prelijev, kojim se prelijtu pečeni štrukli i potom još zapeku 10 minuta. Poslužuju se topli. Štrukle se može ukuhati u vrućoj posoljenoj vodi i poslužiti uz krušne mrvice zapržene na maslacu. Napravi li se dvostrukaq dnevna količina, dio se može zamrznuti i kasnije uporaiti po potrebi.

Detaljnija procedura

• 1. Brašno prosijati na radnu površinu. Pripremiti malo mlake vode. U brašnu napraviti udubinu, dodati sol, jaje i ulje pa ih postupno nožom umiješati u brašno. Uz dolijevanje vode s octom umijesiti tijesto i potom ga izraditi rukama dok ne postane posve glatko. Razdijeliti ga na 3 kruščića, svaki premazati uljem, pokriti ih ugrijanom posudom i ostavite neka odstoje oko pola sata.

• 2. Dok tijesto stoji, pripremiti nadjev: omekšali maslac pjenasto umutiti s protisnutim sirom, umućenim jajima i malo soli, pa kraju umiješati kiselo vrhnje. Prostrti stolnjak i posipati ga brašnom. Tijesto malo razvaljati valarom, a zatim ga rukama razvući neka postane tanko. Zadebljani rub tijesta odrezati, a razvučeno tijesto ostaviti neka se malo posuši.

• 3. Poprskati tijesto dijelom rastopljenog maslaca. Trećinom nadjeva premazati polovicu razvučenog tijesta i pomoću stolnjaka ga savinuti. Drškom kuhače utisnuti štrukle u razmaku od 10 cm, a zatim ih zarezati rubom tanjura. Krajevi štrukla moraju ostati dobro slijepljeni.

• 4. U kipuću slanu vodu staviti štrukle jedan do drugoga, pa ih kuhati 15-20 minuta, ali ne kuhati odjednom veću količnu. Sada slijedi posluživanje: Iz vode vaditi štrukle šupljikavom lopaticom i slagati ih na tanjur ili tacnu. Na maslacu kratko popeći krušne mrvice i preliti ih preko štrukla.

• 5. Kuhane štrukle pripremljene s mrvicama može se poslužiti i kao desert, samo što se tada u nadjev dodaje manje soli, a štrukli se posipaju šećerom.

Sjevernojadranski presnèc

Presnèc (ili kvarnerski "štrukli") je osobiti prženi kolač s ovčjim sirom od lisnatog tijesta većinom na Kvarnerskim otocima, koji je donekle sličan zagorskim štruklima, ali je veći i više suh poput peciva ili palačinke. To je tijesto izvaljano u obliku palačinke veličine tanjura, za koje se rabi 1/4 kg brašna, 1 jaje, maslac i sol uz dodatak ovčjeg mlijeka. Prije prženja, na sredinu se stavi gruda svježeg sira (najbolje ovčjega ili miješanoga kozjeg - kravlji nema aromu) i suhe groždjice (rozine), pa se rubovi pogače uzdignu (kao latice cvijeta) i zalijepe pri vrhu.

Nakon 1/4 sata prže se u pećnici pri laganoj vatri dok dijelom ne posmedje, potom se izvade i pospu sitnim sladorom s vanilijom i cimetom, nakapaju limunom i serviraju ohladjeni kao luksuzni domaći kolači. Sličnim nazivom "presnac" se naprotiv označuje po ikavskom zaledju u Lici i Hercegovini drugačije sirotinjsko pecivo od staroga miješanog kruha i kravljega polutvrdog sira koje se preprži ispod peke, ali je bitno različito i puno lošije od gornjega kvarnerskog sličnijeg štruklima.

Kvarnerski hroštùli

Hroštùli (iz latin. crustuli = korice), odnosno hrskavci su ustvari starinski prženi čips iz domaćega lisnatog tijesta na Kvarneru. Ove starinske hrskavce vole osobito djeca a i odrasli kao desert uz ina jela, najviše se tradicijski peku zimi oko fašnika, pa se od davnina na Jadranu rabe slično kao i američki krumpirov čips.

Sirovine: 1/2 kg pšeničnog brašna, 2 zamućena jaja, slador u prahu, maslinovo ulje i soli. Tijesto se priredi slično kao za presnec, izvalja se na tanke folije (kao za štrudle), raskida na krpice veličine 5 - 7 cm, koje se ubace u vrelo ulje na taci, kratko prže dok ne očvrsnu, postanu hrskavi i blago posmedje, pa se izvade, preliju maslacom i posole.

Jadranski smokvenjâki

Smokvenjâki su osobiti jadranski suhi kolači (smokvene pogačice), koji se prave i jedu većinom zimi. Prave se od mljevenih suhih smokava, koje se očišćene bez tvrdih peteljki, izmelju zajedno s očišćenim orasima u običnom mlincu, a zatim se smjesa zamuti i navlaži dodatkom rakije-lozovače ili ruma. Zatim se oblikuju u manje polukuglaste pogačice, koje se ne peku, nego se hladni na daski izlože na udaru najjače bure kroz 15 - 20 dana dok se ne prosuše i otvrdnu, kada postaju jestivi kao slastice. Sirovine za smjesu su: 2 kg sušenih smokava, 1/2 kg očišćenih oraha i najmanje 3 dcl ruma ili rakije-komovice (ne šljivovica !).

Posebne hrvatske tjestenine

U hrvatskoj gastrokulturi većinom prevladavaju proširene europske tjestenine koje se spremaju i drugdje po inim susjednim zemljama: npr. na kopnenom sjeveru četveraste krpice sa zeljom i u primorju donekle slični raviôli s mesom, pa na primorju okruglasti njoki u umaku i na sjeveru šuplji punjeni knedli (okruglice). Uz te proširene tjestenine se nalaze i 2 naša posebna specialiteta: na kopnenom sjeveru mlinci (s puricom), a na sjevernom Jadranu šurlice (ili valcýći).

Mlinci z' puricom

Mlinci su domaća delikatesna tjestenina sjevernohrvatske i slovenske kuhinje, koja se rabi kao prilog uz pečenu perad većinom za svečane prigode tj. na blagdane ili nedjelje. Postoje dva glavna tipa, hrvatski s puricom i slovenski s patkom ili guskom:

• Purica z' mlincima je poznati hrvatski specialitet najviše u Zagorju, Zagrebu i Slavoniji.
• U susjednoj Sloveniji se patka ili guska s mlincima tradicijski većinom jede na blagdan Sv. Martina.

Postupak s mlincima

Mlinci se prave od pšeničnog brašna, soli i vode uz dodatak jaja (u Slavoniji ponekad i masti), pa se povaljaju na tanko oko 1mm i peku u peći ili na vrućoj ploči štednjaka. Tako pripremljeni mlinci mogu potrajati par dana, ako se čuvaju na suhom i hladnom. Potom se posoljena perad peče do 2h na masti, pa se izreže prije posluživanja. Za posluživanje se mlinci razlome na komade (npr. oko 5 cm) i prije uporabe preliju slanom vrućom vodom ili juhom, gdje se još dodaje slasni umak od pečene peradi u kojem odstoje oko 2 minute. Mlinci brzo upiju tekućinu i pritom omekšaju, a nakon preljevanja ih treba ocijediti bez miješanja, neka previše ne omekšaju i postanu gnjecavi. Poslužuju se većinom s izrezanim pečenjem peradi: purice, patke ili guske.

Šurlice (valcýći)

Šurlice (= romansko-čakavski u primorju; bodulski na otocima: valcýći), su na sjeveroistočnom Jadranu šuplji cjevasti valjušci od savijenoga lisnatog tijesta, koji se kuhani poslužuju s umakom i pirjanom janjetinom. To je osobiti tradicijski tip jadranske tjestenine, od Istre do Dalmacije, a najviše na Kvarnerskim otocima. Sirovinski su slične talijanskim njokima, ali su ove šurlice tanje, izdužene i šuplje. Šurlice su najbolja kvarnerska tjestenina s mesom, koja se tradicijski spremala za vikende i blagdane. Sirovine su:

• Izvaljano lisnato tijesto
• Janjetine 1-2 kg
• Začini: 1/2kg luka, rajčice, 2 dc ulja, 2 dc vina, češnjak, peršun, sol, papar, parmezan

Šurlice s janjetinom

Iz kile pšeničnog brašna, 2-3 jaja, soli i 3 dc vode, zamijesi se i valarom izvalja tvrdje lisnato tijesto, koje se potom izreže u kvadratne krpice od desetak cm. Preko štapića (za ražnjiće) ili veće pletaće igle, smotaju se u obliku šupljih valjaka-trubica. Zatim se malo osuše, pa skuhaju u slanoj vodi da omekšaju i postanu vitke. Dotle se izrezana janjetina pirja (dinsta) s lukom i rajčicom kao žvacet (primorski gulaš), pa se doda češnjaka, rezanog peršuna, soli, papra, vina.

Još se pri kraju dodaju 2-3 žlice brašna i rezanog peršuna, pa sve zalije vodom. Na kraju se procijedi na gusto cjedilo da ne bude grudica, a kuhane šurlice u zdjeli se preliju mesnim umakom uz janjetine i obilno posipaju ribanim parmezanom od domaćega ovčjeg sira. Gotove šurlice se stave u zdjelu, dodati umak, ribanog sira i janjeće meso. Ove su šurlice tipično i često domaće jelo na većini Kvarnerskih otoka, gdje se najviše pripremaju za nedjelje i blagdane.

Šurlice s ribom

Rjedje se kao prilog uz šurlice, umjesto janjetine dodaje riba. Lisnato šuplje tijesto za šurlice se pripremi slično kao i gore uz janjetinu uz podjednake začine, ali se umjesto janjetine tu prilaže pirjana morska riba poput brudeta i sve još prelije ribljom juhom.

Suhomesnate naše osobitosti

Dio domaćih tradicijskih suhomesnih proizvoda kod nas su inače prošireni i po susjednim zemljama, kao srednjoeuropski kajzerflajš (mesnata slanina) i slična sredozemna pancéta uz Jadran, pa takodjer srednjoeuropski bunceki (svinjske nožice-kraćica) i donekle slična sredozemna špaléta uz Jadran. Takodjer i kod nas (lažnom) turističkom promičbom razglašeni dalmatinski pršut zapravo niti nije neki posebni hrvatski specialitet, jer se već cijelo tisućljeće manjeviše slično ili bolje proizvodi u Italiji i Španjolskoj tj. diljem zapadnog Sredozemlja. Ipak u hrvatskoj gastrokulturi postoje još ini pravi naši suhomesni specialiteti drugdje nepoznati: slavonski kulen, zagorske klobáse-češnjófke, pa jadranski jančak ili kaštradîna (janjeći pršut), ter najosebujniji samo u Hrvatskoj sušeni glavonošci u više raznih inačica.

Slavonski kulen

Iako naš kulen zapravo ni nije istočnjački proizvod nego je uglavnom ograničen na Slavoniju, sam njegov stil i postupak su odraz stranih pranomadskih utjecaja iz magjarsko-turske ekumene. Slavonski kulen je sada postao hrvatski orginalni suhomesnati proizvod, nastao sušenjem na dimu svinjskog crijeva koje je nadjeveno smjesom začina i fino isjeckanog odabranog mesa svinje posebno uzgojene za izradu slavonskog kulena. Ovaj proizvod zbog načina proizvodnje i pripreme, pa samog područja na kojemu je njegova proizvodnja proglašen proizvodom iznimne važnosti za regiju Slavonije i Baranje, a osobito u gastrokulturi slavonskih Šokaca kao domaći proizvod koji je obilježio svojim postojanjem povijest, tradiciju i kulturu življenja tog područja.

Slavonski kulen je zaštitni znak Slavonije. Nije pobliže poznato kada se proizveo prvi kulen u Slavoniji, ali se zna kako je nastao u sličnim uvjetima u kojima su nastali svi proizvodi od sušenoga dimljenog mesa, jer se proces sušenja i dimljenja pokazao kao najbolji u konzerviranju. Sušeno i dimljeno meso kulena u tom procesu očuva većinu hranjivih tvari dajući pritom mesu specifičnu tamnu boju, miris i okus. U prošlosti se po svakoj svinji proizvodio samo jedan kulen, a njegova potrošnja bila je vezana uz posebno važne društvene i obiteljske dogadjaje kao što su žetva, vjenčanja, rodjenja i kršetnja. Danas se kulen kupuje i serijski izradjuje za posebno važne bogate goste ili daruje u iznimnim prigodama.

Klobáse češnjófke

Klobáse češnjófke su posebne polusuhe kobasice s pikantnom aromom mljevenog češnjaka, koje su domaći pučki specialitet srednje i sjeverne Hrvatske. Jedu se bilo kao pečenice uz restani krumpir i dinstano zelje s vrhnjem i muštardom (senf), ili kao ukuhane u varivu (cušpez) s grahom i kiselim zeljom. To je posebna sjevernohrvatska vrsta polumekane kobasice - pečenice, koje se po pučkoj tradiciji obično pripravljaju nakon kolinja na kajkavskom području srednje i sjeverne Hrvatske, npr. u Zagorju, Moslavini, Posavini oko Siska, Samobora itd. Ovo je (uz štrukle) najbolja mesna delikatesa sjeverozapadne Hrvatske. Potrebne sirovine: Sastojci su za oko 10 kg mesne smjese:

• 3 - 6kg nemasne svinjetine od lopatica, 2 - 3kg nemasne junetine (bez loja) i

2 - 4kg svinjskih obrezaka (špek-slanina).

• Začini: 10dkg slatke paprike, 3-4dkg ljute crvene paprike, 2-3 glavica tučenog češnjaka, 5dcl češnjakovog soka, 2dcl bijelog vina, 20dkg soli, 3dkg mljevenog papra i žlica sladora.
• Ovoj za punjenje: svinjska tanka crijeva (3 pakleca).

Postupak pripreme: Svinjsko meso kockasto narezati i mljeti na flajšmašinu (promjera 10-15 mm), pa mljeveno meso izmiješati sa začnima - slador, sol i papar (osim češnjakove vode za kasnije) i ostaviti kroz noć na hladnomu. Sutra tomu dodati češnjakov umak (glavicu češnjaka zgnječenu u vodi neka pusti aromu), a može se dodati i zdrobljenog češnjaka, doliti vina i vode pa to miješati pola sata. Ovime napuniti crijeva za kobase, neka budu duge 12 - 15 cm (ili po želji): prvo se crijevo napuni kao dugačka kobasica, pa se onda previje (zafrče) na svakih 15 cm. Kobase se izrežu u parove i povežu krajevi špagom. Potom se objese 2 dana na suhomu i hladnom zraku, a mogu se i 1 dan dimiti - najbolje s grabrovim drvima. Kasnije se čuvaju u hladnjaku po više mjeseci, a mogu se i zapeći pa više dana vani čuvati u masti. Dimljene mogu i vani dozoriti (fermentirati) po mjesec dana.

Purgerski cušpez

Ove češnjofke se inače jedu slično kao ine kobase - pečenice i najbolje su s restanim krumpirom i dinstanim kiselim zeljom, još začinjeno vrhnjem, ribanim hrenom i senfom-muštarda, a uz to se piju blaža bijela vina: graševina, škrlet i slična. Mogu se takodjer i prokuhati u varivu kao "purgerski cušpez", pa se zato prije izpikaju nožom neka im pikantni sok iscuri u varivo.

Jančak (kaštradîna)

Jančak (ikavsko-hrvatski u primorju), ili kaštradina (romansko-bodulski sinonim na otocima) su nazivi za sličan sušeni butić od janjetine, koji se tradicionalno dobiva prešanjem, soljenjem i dugim sušenjem na vjetru ovčjeg buta. Kod nas se taj sušeni ovčji pršutić proizvodi na Kvarnerskim otocima, u Dalmatinskoj Zagori i Hercegovini. Rabi se većinom slično kao sušena svinjska špaleta tj. kao rezani prilog uz razna jela, ili ukuhan u mesnom varivu (žvacet), odnosno kao varivo (maneštra).

• Najbolja je domaće delikatesno varivo s kiselim zeljom tzv. Broskva zi-kaštradinu: sirovine su 2 kg broskve (kis. zelje), 1 kg izrezanih krumpira na ploške, 1 kg jančaga (kaštradina), 1/4 kg pancete, glavica češnjaka, soli itd. To se zajedno ukuha oko pola sata, pa toplo poslužuje.
• Maneštra zi-kaštradinu je varivo od ukuhanoga suhog jančaga s dodatkom graha, krumpira i raznih začina. Sirovine: oko 3/4 kg izrezanog jančaga, po 1/4 kg graha, krumpira i neke tjestenine (njoki ili ravioli), ter ukuhana rajčica, luk i češnjak, lovorni list, bosiljak, mažuran, ružmarin, peršun itd. Kuhanjem na meko se dobiva smedja kašasta maneštra koja se topla poslužuje.

Naši sušeni glavonošci

Sušeni glavonošci su u Europi jedinstveni hrvatski specialitet iz istočnog Jadrana, gdje se tradicijski proizvode većinom na govornom području nepalatalnog bodulskog cakavizma tj. na većini jadranskih otoka i u malobrojnim primorskim mjestima. Zato je značajno kako je i taj prastari običaj sušenja glavonožaca u 20. stoljeću zamalo posve nestao oko onih primorskih gradova gdje je istodobno izumro nepalatalni cakavizam: Senj, Trogir i Omiš. Ova tradicija sušenih glavonožaca je na Jadranu predslavenskog iskona i vjerojatno potječe od starih pomorskih Liburna. Drugdje oko Europe ni na Sredozemlju se glavonošci uglavnom ne suše, osim običnih riba. Tako se npr. u Crnoj Gori oko Skadarskog jezera slično suši slatkovodna ukljeva, dok se u Skandinaviji masovno suše i proizvode bakalari.

Kod nas na Jadranu za sušenje služe samo veći krakati glavonošci poput hobotnice, čiji se krakovi kvačicama rastegnu preko rešetkaste drvene ljestvice i suše na vjetru uz more po više mjeseci dok ne otvrdnu pa se čuvaju do godine dana. Kasnije se suhi krakovi otrgnu i većinom se rabe ukuhani kao prilog u ribljem varivu (brodèt) ili kao delikatesna fritànja (naš 'hemendeks' od glavonožaca). O ovim vrlo osebujnijim i jedinstveno-hrvatskim jelima od suhih glavonožaca - naši tzv. "domaći" ugostitelji uglavnom ni pojma nemaju (umjesto čega na obali i otocima kao "naše" specialitete nude ćevape, baklave, bureke i slične 'balkanije'). Ovisno o vrsti glavonožaca i pripremi, postoji više takvih inačica s pripadnim nazivima na bodulskom cakavizmu jadranskih otočana:

Šuhân-kubòt

To je jestivi tip osušene mlade hobotnice (Octopus vulgaris). Starije i veće hobotnice, lignje, ni ostali glavonošci se ovako ne priredjuju, jer su nakon sušenja pretvrdi i neukusni za jelo. Hobotnice se na Jadranu općenito rjedje suše negoli manji i mekši muzgavac (mrkač), a sušene se priredjuju na sličan način kao niže muzgavci.

Šuhân-muškâc

Šuhân-muškâc je bodulski naziv otočana na Kvarneru za osušenog muzgavca (mrkač - Eledone moscata). Muškac je prastari predslavenski naziv (vjerojatno liburnski) srodan sa sličnim indoiranskim izrazima musk i muškas. Nakon ukuhavanja kao brodet, suhi muškac se na Kvarnerskim otocima poslužuje na 5 raznih načina: većinom uz palentu ili varivo s njokima, brodet s bakalarom, pa kao delikatesa s pražetinom od jaja, a najbolja mornarska kombinacia je s divljim lukom:

• Muškac zi-palentu je skromnija inačica, gdje se suhi mrkač skuha na brodet i posluži uz kukuruznu palentu.
• Muškac z'njoki je varivo kao brodet gdje se uz mrkača nalaze okruglice - njoki.
• Muškac z'bakalajon je kombinirani riblji brodet od bakalara i sušenog muzgavca.
• Muškac zi-fritanju je delikatesna kombinacija, gdje se prokuhani sušen muzgavac poslužuje uz pečenu pražetinu od zamućenih jaja, najčešće za doručak - marendu.

Muškâc zi-kapùlon

To je prastari ribarski recept za izvrsno delikatesno varivo (brodèt) od sušenog muzgavca, koje se na Kvarneru priredjuje na ribarskim brodovima ili zimi u primorskim mjestima kad nema svježe ribe. Muzgavac se sprema kao mornarski brodet s ukuhanim divljim porilukom (kapula od-škoja, Allium commutatum) koji na Jadranu zimi i u proljeće obilno raste po manjim otočićima, grebenima i na morskim rtovima, a smatra se divljim pretkom poriluka (s kojim je i genski identičan).

Fritànja od glavonožaca

Fritànja (kajgana ili hemendeks od glavonožaca) je pored buzare, na Jadranu vjerojatno najbolji riblji specialitet za mediteranske sladokusce. Koristi se bilo kao glavno jelo za doručak (marendu) ili kao predjelo uz ručak ili večeru. Donekle je slično hemendeksu, ali se umjesto šunke u pražetinu (kajganu) uz jaja još obilno dodaje pržena riba i glavonošci. Priprema se kod nas u Istri i sjevernoj Dalmaciji, a najviše na Kvarnerskim otocima. Umjesto salamurene ribe, tu su glavni dodatak glavonošci: mrkač ili muzgavac (Ozaena) ili manja-mlada hobotnica (Octopus), - velike starije hobotnice nisu dobre za pripremu jer su pretvrde pa se spremaju na druge načine izvan fritanje. Glavne su sirovine: 1kg osušenih glavonožaca, 10 - 12 jaja, 2 deci maslinovog ulja, 10 deka luka, kao začini peršun i soli.

Postupak pripreme: Sušeni glavonošci se ostave kroz jedan dan neka odleže preko noći u hladnoj vodi, pa se sutradan izrežu na izdužene rezance, koji se zagriju u tavi pa se to pirja (dinsta) na laganoj vatri sve dok izrezani glavonošci ne omekšaju. Tada se tek dodaje ulje i izrezani luk, malo se zaprži i dodaju zamućena jaja uz brzo miješanje dok se jaja na meko ne isprže u pražetinu. Za razliku od friganje sa slanom ribom, ovdje uz glavonošce još treba dodati kao začine soli i izrezanog peršuna.

Iznimna riblja jela: buzara

Većina ribljih jela kod nas na Jadranu su manjeviše proširena diljem južne Europe i Sredozemlja npr. pržene ribe na gradéle (riblji roštilj), pa marinâda (riblja salata), kao i brodèt ili brujetâda (varivo od morskih riba), a u zemljama oko Panonije je donekle sličan ljuti fišpaprikaš. Zamalo jedini pravi naš izvorni specialitet, uz jedinstvene sušene glavonošce je takodjer poznata buzara kao jadranska gastrokulturna osobitost od plodova mora s rajčicama i raznim začinima, koja se najviše pravi od škampi, rjedje od sardelica, glavonožaca, školjki, ili kombinirano.

Buzara od škampi

Najčešći i najpopularniji tip delikatesne buzare duž kopnenih obala istočnog Jadrana je buzara od škampi. Potrebne su sirovine (količina za 4 osobe - priprema oko pola sata): 1,5 kg svježih škampa, 2 deci maslinovog ulja, 2 deka rajčice (2 deci salše), 3 češnja češnjaka, 1 snopić (2 deka) peršuna, 20 g krušnih mrvica (prezla), 3 deci vina, ini začini - sol i mljeveni papar.

Postupak pripreme: Oprati škampe, rajčicu nakratko uroniti u kipuću vodu, oguliti joj kožicu i narezati na kockice. Na ugrijanom ulju svijetlo prepeći krušne mrvice. Dodati nasjeckani češnjak, peršun i rajčicu pa sve kratko propirjati. Zatim posoliti, popapriti, zaliti vinom, dobro promiješajti pa tek onda dodati škampe i kuhati na umjerenoj vatri poklopljeno 15 minuta. Uz škampe na buzaru može se najbolje poslužiti palenta ili kukuruzni kruh.

Buzara od sardina

To je stariji i skromniji tip pučke buzare na jadranskim otocima, kako se još dosad priprema npr. na Krku i Braču. Potrebne su sirovine za jednu obitelj: 1,5 kg sardelica, 2 kg krumpira, 2 deci vina, 5 češnja češnjaka, 2 deci maslinovog ulja, ini začini su peršun, papar i sol.

Postupak pripreme: Sardine se očiste, operu i ocijede, pa se krumpir opere, oguli i izreže na ploške debele oko pola cm. Velika tava ili rajngla se premaže maslinovim uljem, na dno se naslaže sloj krumpira, pa iznad sloj sardele i gore opet sloj krumpira uz češnjak, peršun, papar, sol i sve politi uljem. Iznad toga opet slijedi sloj krumpira pa sloj začinjenih sardelica i dalje ponovo do vrha posude - tako da najgornji bude sloj krumpira. Sve preliti maslinovim uljem i dodati vode neka se pirja (ne prigoriti), pa sve to treba staviti u pećnicu neka se uprži. Ova riblja buzara se poslužuje dok je još topla, bilo kao glavno jelo za marendu (doručak), odnosno kao predjelo uz ručak ili večeru.

Ine rjedje buzare

Osim škampa ili sardelica, na buzaru se mogu takodjer još pripremiti manje hobotnice (muzgavac), pa lignje, dagnje, račići-kozice itd. Postupak njihove pripreme i dodatne sirovine su uglavnom slične kao uz gornju buzaru od škampa, a mogu se kombinirati i miješane buzare npr. od škampa + dagnje + kozice, itd.

Literatura

• Dinko Milčetić i sur.: Jela otoka Krka - jela naših nona (Recipes from the island of Krk), Krčki zbornik 20 (Posebno izdanje 14), 119 str. Krk 1989., 3. izd. 1997. ISBN 953-96502-3-2
• N. Zdanovski 1954: Creski sir. Mljekarstvo sv. 8.

Poveznice

• Jadranska gastrokultura
• Euro-kajkavska gastrokultura
• Turkobalkanska gastrokultura

Reference

Original condensed compilation, adapted by GNU-license from WikiSlavia and Wikinfo + old culinary manuals and field experiences.